辣卷子是凉水蒸还是热水蒸好吃（菜卷和面用开水还是冷水蒸）

亮点：

采用蒸的方法制作草鱼，腥味较重，所以此菜在山药泥中添加了味道浓郁的黑胡椒汁，营养美味，且能很好地祛腥。

味型：

黑椒酱香味。

介绍：

秋季滋补亮新招，山药泥入酱汁：

成都玫瑰苑的厨师长印川标新立异，将山药蒸软后制成泥调成药膳酱汁，作为秋季滋补菜的卖点。用山药泥制作的酱汁首先具有滋补功效。因为山药具有益肾气、强筋骨、健脾胃等功效是一种食药两补的原料。其次山药泥入酱汁，使酱汁具有山药的独特香味香甜鲜软，可烹调一些略带甜口的酱烧菜品。山药泥吃起来略微发粘能够增加酱汁粘稠度，使酱汁口感更好。秋天的河鲜最肥美，所以印川师傅拿这种酱汁制作仔鲶、草鱼，并在菜单上详细介绍了“药膳酱”功效，一天能卖20多条。

菜品提供：

印川，中式烹调师、美食营养师，精通川、渝、粤菜及杭帮菜，现任成都玫瑰苑风味食府总厨。

王国龙点评：

以上两款酱，香味浓郁，可以有效地祛除鱼腥味，即使用来烹调刚死的鱼，也不会影响成菜的效果，我还用它开发了一系列河鲜菜，每天都能卖10条左右，前景不错。比如“药膳泥沙锅鱼头”，就是将鱼头处理千净后，改刀成块，放入药膳酱腌30-40分钟备用。取沙锅入底油，放入蒜仔炒香，放入腌渍好的鱼头，放在煲仔炉上加热，边烧边刷入药膳酱，烧10分钟至鱼头成熟即可。

原料：

草鱼650克，葱花5克。

调料：

盐3克，港顺鸡汁5克，美极鲜酱油10克，料酒5克。黑胡椒味山药酱100克。

黑胡椒味山药酱配方：

广东凤球唛牌黑胡椒汁30克，排骨酱25克，山药泥50克。

制作方法：

（1）草鱼宰杀去鱼鳞、鳃、内脏切一字花刀，冲去血水后控干水分放在托盘上，放入盐、料酒、美极鲜、鸡汁腌制3分钟入底味。

（2）然后均匀淋入黑胡椒山药酱，上笼覆膜大火蒸15分钟，取出撒上葱花即可。

河蚬现在真的不多见了，大部分朋友吃的都是花蛤，花蛤的价格实惠，而且肉质鲜嫩，做法也很多，但在大部分朋友的心里还是有河蚬的一席之地的，河蚬的个头比花蛤要小上很多，小时候自己提个桶去河里或者小溪里摸一些，现在买河蚬只能随缘，特意去市场上找都不一定能找到，一般卖河蚬的都是一些老爷爷老奶奶，自己去河里摸回来的，要是遇到了，我都会买一些回家，爆炒一盘，就是小时候的味道；

河里刚摸回来的河蚬不能直接吃，刚摸回来的河蚬是比较脏的，它和花蛤一样也是要吐一下泥沙的，河蚬吐泥沙和花蛤不一样，花蛤一般自己在家是很难养活的，买回来的时候老板已经吐过泥沙了，或者是老板会给你一些海水，让你回家养起来，再不然就是买回家之后直接加上食盐和食用油养在水里2-3小时让它吐一下泥沙，但都会告诉你，不要养过夜，晚上一定要吃掉；

但河蚬不一样，它是河鲜，淡水中生存的，不用加盐，想要让它吐干净沙子就只有一个技巧——经常换水，河蚬把它直接放在清水里面它自己就会张开嘴巴，吐吧吐吧，把肚子里面的沙子都吐出来，一般养1-2天，养的过程中多换几次水，不要不换水，换一次水就能把之前吐出来的沙子先倒掉，它就会继续吐沙子，遇到一些闭口的捡出来不要，一般闭口的都是死的，不能吃；今天买了一些河蚬，和大家分享一个河蚬的家常做法——爆炒河蚬，喜欢的朋友可以试试！

【原材料】河蚬、生姜、小米辣、大蒜、香葱、食盐、食用油、生抽、蚝油、白糖；

【香辣河蚬的做法】

1、买回家的河蚬放在一个大盆中，加入适量的清水，没过河蚬，让河蚬尽情的吐沙子，期间要注意换水，鲜活的河蚬是会开口的，注意观察还能看到它冒泡泡，这样就是在吐沙子了；

2、吐干净沙子的河蚬，外壳也要清洗一下，把它倒在一个大盆中，加入食盐，食盐能起到杀菌的作用，有手给它来回搓吧搓吧，这样能把河蚬表面的脏东西也搓掉，这是河蚬清洗的小窍门，搓完之后放在流动的清水下多冲洗几遍，清洗干净放在一边沥干水分；

3、准备配料，配料用到的有小米辣、生姜和大蒜，常见的去腥增香三件套，小米辣切成圈，生姜切丝，大蒜切末，再准备一些葱花增加香味；

4、锅烧热，加入食用油，油温5成热，把准备好的生姜、大蒜和小米辣倒进去，大火翻炒，翻炒出香味，加入沥干水分的河蚬，大火爆炒；

5、翻炒一会之后，开始调味，少许料酒去腥、食盐、生抽、蚝油、白糖提鲜，翻炒均匀，翻炒均匀之后加少许清水，大火焖煮，像河蚬、螺蛳一类的一般都建议加水，大火煮沸，完全煮开，还要再煮3分钟，把食材完全煮熟，避免有寄生虫；

6、煮熟之后，出锅前加入葱花增香，装盘，好吃的香辣炒河蚬就做好了，下酒下饭都很赞；

香辣河蚬的做法总结：

1、要是有紫苏的，可以加点紫苏叶，能去腥增鲜；

2、同样的做法也可以爆炒花蛤；

河虾美味大揭秘：五种绝妙做法让你爱上河虾

正文：

在夏日炎炎的季节，河虾以其鲜嫩的肉质和独特的风味，成为了餐桌上的明星。无论是下饭还是佐酒，河虾总能轻松赢得食客的欢心。如果你也想将这道美味的食材变得更加诱人，不妨尝试以下这五种绝妙做法，让你在家也能做出餐馆级的河虾美味。

一、香辣河虾

香辣河虾是一道集香、辣、鲜于一身的美味。将河虾洗净，用盐水泡十分钟后沥干。在锅中倒入适量的油，加入切好的干辣椒、花椒炒香，然后放入河虾煸炒，直到虾壳变红。接着加入生抽、料酒、白糖调味，最后撒上葱花和蒜末，再翻炒几分钟即可。香辣的滋味在口中爆发，令人回味无穷。

二、蒜蓉河虾

蒜蓉河虾的做法简单却极具风味。将河虾洗净后，放入沸水中焯水，取出沥干。在锅中加油，放入大量切碎的蒜末炒香，然后加入河虾煸炒，最后加入少许盐和鸡精调味。炒至虾壳金黄，蒜香味浓郁时即可出锅。这道菜清香四溢，口感鲜美，非常适合搭配米饭。

三、清蒸河虾

清蒸河虾保留了虾的原汁原味，是一道健康又美味的佳肴。将河虾洗净，放在盘子上，撒上一些盐和胡椒粉，静置十分钟入味。蒸锅加水烧开，将虾放入蒸锅中，大火蒸五到七分钟即可。蒸熟后的河虾肉质嫩滑，清新的味道令人难忘。

四、麻辣河虾

麻辣河虾是一道麻辣风味十足的下饭菜。将河虾洗净后，先用盐和料酒腌制十分钟。在锅中倒入油，放入麻辣底料炒香，再加入河虾翻炒，直到虾壳变红。加水稍微焖煮，让河虾更加入味。最后，撒上一些香菜和辣椒粉提味。麻辣的口感让人欲罢不能。

五、糖醋河虾

糖醋河虾是一道酸甜可口的美食。将河虾洗净后用油煎至两面金黄。另起锅，加入糖、醋、酱油、少许水煮沸，直到糖醋汁浓稠。将煎好的河虾放入糖醋汁中，翻炒均匀，使河虾均匀裹上糖醋汁。酸甜的味道与河虾的鲜美融合在一起，口感层次丰富。

通过以上这五种做法，相信你已经掌握了河虾的多种美味呈现方式。无论是香辣、蒜蓉、清蒸、麻辣还是糖醋，河虾都能展现出不同的风味，让你的餐桌更加丰富多彩。希望大家能在家尝试这些美味做法，享受河虾带来的绝妙美味！

小编总结：河虾的多样做法不仅能丰富你的餐桌，也能为家人带来健康美味的享受。通过不同的调味和烹饪方法，你可以轻松将河虾变成一道道诱人的美食。快动手尝试吧，让河虾成为你餐桌上的明星！

香煎翘巴鱼

1. 翘巴鱼破肚去内脏，打花刀洗净沥干水分，加盐50克，腌制24小时，洗干净，风干；

2. 锅热放入菜籽油，鱼入锅中小火煎熟，两面金黄酥脆，装入盘中；

3. 锅中留底油，放入全部调料炒香盖在鱼身；

4. 出菜时撒上辅料即可。

风暴虾仁爽牛蛙

1. 牛蛙去皮清洗，切成块。草虾去头去壳留尾，用盐，鸡粉，料酒，生粉上浆待用。

2. 锅入水烧开，将腌制好的牛蛙和虾仁一起滑制6成熟捞出冲凉水，备用。

3. 丝瓜去皮切段加盐焯水至熟，入盘打底。

4. 锅烧热菜籽油炒香两种酱料，加水200克调味道，下牛蛙和虾仁，打点薄欠，起锅倒入装有丝瓜的盘中，撒上剩余辅料淋上热油即可。

黄椒鱼头

1. 鱼头斩成12-14件，净锅加水下花雕和盐烧开，放入鱼头，至微开打去浮沫，捞出鱼头备用；

2. 将鱼头放入垫有洋葱的沙煲，均匀地淋上黄椒酱，加盖上火焖烧6分钟后，再淋上蒸鲜豉油，以及花雕酒15g，最后撒上葱花即可。

石锅春韭剁椒黄辣丁

烹饪步骤

1. 锅里放猪油烧热，加入泡椒仔姜酱炒出红油，放入剁椒炒香，盛出调入蒜茸、辣椒碎拌匀，调入蒸鲜豉油、鲜鸡精调味备用;

2带盖铁锅(或者是带盖石锅)洋葱和韭菜节打底，放上洗净滤干的黄辣丁，淋上调好的鲜辣剁椒酱，加入少许水，加盖放在卡式炉上大火烧开，中火烧10分钟,撒上韭菜粒即可。

盐焗大闸蟹

1. 大闸蟹刷洗干净用稻草扎紧，泡入啤酒5分钟；

2. 粗盐放煲中加花椒、八角、香叶炒热，盛出一半，铺上葱姜，码放大闸蟹，再覆盖上盛出的盐小火煲20分钟，煲至最后3分钟时淋上花雕酒；

3. 蒸鲜豉油、米醋、柠檬汁、糖混合加热至45度溶化加入姜末制成蘸碟，跟大闸蟹蘸食即可。

江湖河鳗

1. 河鳗洗净取鳗脯，切成手指宽，4cm长条，加少许鸡精、生粉搅拌均匀，锅烧油放入河鳗滑油定型；

2莴笋片焯水捞出放入盘中打底；

3锅中烧菜籽油，依次炒香蒜头、姜米、红花椒、小米辣、黄贡椒、一半仔姜丝、仔姜酱，加入清汤400克、河鳗、蚝油、鸡精、糖、泡椒水煮2分钟，加入另一半仔姜丝、葱段再煮1分钟加花椒油、米醋略煮装盘即可。