古称绛州的山西运城新绛县，位于山西西南，北靠吕梁，南依峨嵋，有汾、浍二河穿县而过、滋养众生。该地春秋时曾为晋都，南北朝时为北魏雍州，北周明帝时以绛州为名。辛亥革命后，又废除州治改称新绛，可谓历史悠久，年代绵长。作为历史名城，老祖宗流传下来的传统美食必然是新绛不可或缺的地方名片，而其中这一道极具地方特色的猪卷肠，无疑是最能体现绛州地方特色的风味之一。
唯绛州独有的猪卷肠，被运城人称之为猪卷子，最早可以追溯到清朝的中叶，相传距今已有230余年的历史，自诞生成型以来，制作方法代代相传代代相传口口相授，最终成为名扬运城内外、山西以里的风味特产，即便到了今天，这道美食依然是绛州人走亲访友、逢年过节、红白喜事的餐桌之上不可或缺的必备佳肴。
猪卷肠以新鲜的猪肝、猪心、猪肺、猪肠等下水为主要食材，经过涮洗、浸泡、焯水等多道工序之后，用细长猪肠仔仔细细的一道道缠裹成火腿似的圆柱形，再配之以各种调味料用陈年老汤烹制即成。做成切片乘盘上桌之后，以新鲜蒜泥佐以老陈醋，一片一片的蘸着吃，人口咸香满腔、软硬适中、风味独具，堪称老少皆宜之佳品。
除了直接切片下饭下酒之外，这种猪卷肠还可以做出不少菜式，可蒸可炒能溜能爆，然而其中在运城最有名的莫过于猪卷肠烩豆腐。所谓烩豆腐其实是将猪卷肠和豆腐切块分次序先后码进锅里，加入白胡椒、生抽、葱、姜、蒜等调味品，快出锅的时候再用淀粉勾芡，勾芡要必须恰到好处，要做到成菜之后汤色清爽透亮，方才是一道合格的猪卷肠烩豆腐。
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