作者：冯建国
运城人爱吃也会吃，尤其是到了过年的时候，讲究个穷一年不能穷一节。在这个大喜的日子，家家户户肯定都要长时间地准备，变着花样准备出各种各样丰盛的美食来，或阖家团聚开怀美餐，或招待亲戚朋友共同聚会，大家聚在一起，不光是吃得好，还要吃得开心，吃出感情，吃出欢乐，吃出幸福感来。而凉拌菜作为运城饮食文化中的一颗璀璨明珠，其魅力不仅在于其清爽解腻的口感，更在于它深邃的文化底蕴与千变万化的风味，每道菜都有其内隐寓意，成为运城人过年不可辜负的美味佳肴。
姜汁莲菜（清白连财）
小诗云：姜汁莲菜薄如翼，片白如玉堪称奇。解酒消腻绝上品，清脆可口皆适宜。
姜汁莲菜是运城宴席上不可或缺的经典凉菜，清纯淡雅，爽口解腻，刚入席便将味觉穿透。因为我们运城盛产莲菜，几乎每个县都有，其栽培养植已有数千年的历史，尤以闻喜、夏县、新绛著名。而临猗吴王古渡湿地的莲菜更是鲜嫩，常与河对面的陕西宜川叫板，只是产量略低，倒有些洛阳纸贵的味道了。
莲菜做法很多，不过运城人最喜欢吃的是姜汁莲菜，色泽洁白，晶莹剔透，且营养丰富，药效温馨。妇女产后虽忌食生冷，却惟独不忌藕，故民间有“新采嫩藕胜太医”之说，历来得“贵菜”美誉。每当年关来临，新鲜莲藕上市，商店菜铺，逢集赶会，城乡之间莲菜散发着清新的泥土气息，足以让人们心灵陶醉。
说到莲菜，运城人常常会提及闻喜的故事。而闻喜的莲藕，也不去辜负人们的美意，那一节节莲菜洗去表面上的污垢，天生丽质，洁白如玉，质体精细，清脆可口，据说与豢龙的董父有关。当年董父在董泽栽植莲藕，是为豢龙之食，那龙当是鳄鱼之类的动物。在饲养过程中无意间加上姜汁，居然美味可口，逐渐演变成人们餐桌上一道名菜。
曾是桐乡，后作曲沃，再被汉武帝封为闻喜。由于其独特的水质、土质和祖传品种，加之多年来的不断改良，如今所产的莲菜淀粉量高，有多种健身功效，其独具“孔多、渣细，且白而脆” 的特色，故在我们当地有着“闻喜莲菜眼儿多”的谚语。而姜汁莲菜亦被誉为宴请宾客的上品佳菜，最为客人们叫绝。
姜汁莲菜的制作流程，须先将新鲜莲藕泥土洗净，刮去上面的一层薄皮，切片后用净水冲洗掉其中的淀粉。然后上锅烧水，将洗净的藕片焯水。捞出后再用水冲凉，控干水后淋上香油，加入盐、白糖、白醋等调味。还可加入适量的芥末油，搅拌均匀即可，然后以片叠加码拼盘，当然莫要忘记那增味添色的姜汁哦。
何为阳春白雪？且看姜汁莲菜，盛盘后的姜汁莲菜片薄如蝉翼，色白似美玉，配上那略施粉黛的姜末，看一眼都令吃货们舌唇下陡生津液，吃来脆生如梨，更是觉得清香沁齿，唇有余甜，夹一片洁白的藕片入嘴，酸辣脆鲜甜五味俱全。吃饭下酒均为上品，色鲜味美最是叫绝，兴冲冲不亦乐乎，宴宾待客非它莫属。
凉拌猪头肉（珠元进宝）
小诗云：色鲜味美猪头肉，制作简单却爽口。稍加葱盐拌烧酒，老少皆喜吃不够。
凉拌猪头肉，是晋南传统风味的一道特色菜肴，运城人尤其喜欢。自古以来猪头就被赋予一种美好的寓意，有着“元宝”别称，那憨态可掬的形象，不仅是献神祭祖的不二选择，也是我们运城人席面上的标志性菜品，当仁不让地占据着运城人餐桌上“头牌凉菜”的绝对位置，深受人们的喜爱。
我们运城凉拌猪头肉，据悉起源于北宋末年的梁山泊。当年花和尚鲁智深与武松、李逵等人入伙梁山，在一次庆功宴会上，等不及大肉美肴入席，随手将一颗煮熟的猪头甩在案板上。用手撕成大片，蘸取咸盐酱油就酒而食，直呼好吃过瘾。好汉们一时看得性起，随之仿效起来，竟成为梁山水泊以后庆功宴上必不可少的一道佳肴。
后来梁山五虎上将之首、运城人关胜回乡探亲，将这道美味带回解州故里，由于故事豪气冲天，很符合我们运城人的性格，遂成为家乡席面上的一道名菜，至今味美不衰。凉拌猪头肉味道鲜美，营养丰富，油润不腻，满口醇香，将人们的记忆塞满。记得孩提时代，每逢过年时父亲都会从街市买回一个猪头，洗净烫好，除去耳口鼻中杂质，然后用大火煮熟，趁热将骨头剔除。
刚出锅的猪头肉色泽引人注目，棕红色的表皮下面覆盖着一层粘糯的脂肪。十分诱人味蕾，止不住涎水湿襟。轻轻咬上一口，烟熏香气和卤汁味道立刻在嘴里绽放开来，即刻勾起吃客们的馋虫蠕动。肥而不腻，瘦而不柴，堪称猪头肉的“巅峰之作”。而且猪头肉又有补虚滋阴，养血润燥等药疗功效，不仅仅是一道上好的菜品，更是一种健康养生的美味佳肴。
猪头肉虽然貌似平常，制作时却很注重细节。先要将猪头数次洗净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。再在清水中泡两个小时，放入锅中稍煮焯上一下，淘去内外血水。然后重新加入清水，由大火转微火，煮时放入少许调料，使肉香更加入味醇厚。捞出后肉质鲜嫩，香气扑鼻。
煮好的猪头肉看去色泽红润，闻之香糯浓醇。切成大小均匀、红白相间、薄厚相宜的片状，装盘后将调料汁均匀的淋在上面，撒上香菜蒜末葱丝即可食用。咬一口软烂的猪头肉在嘴里，既油而不腻，又瘦而不柴，将菜品与享受完美的交融。吃货们切莫错过战机，大可大块哚颐一饱口福，女人养颜，男人下酒，让过年穿越时空的感觉，成为一种味觉的盛宴。
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