卷子干怎么炸（湖南炸卷子怎么做酥脆）

“一卤盐”法炸小海鱼

“一卤盐”这种吃鱼方法，可以理解为，把鱼用少许盐简单地腌制一会儿，不求太咸，入味即可，然后把鱼油炸或者油煎后食用的烹饪方法。这种方法，简单、快捷、实用。一卤盐炸鱼，可以名之为百里滩渔家美食中的“开封菜（KFC）”。

这种烹饪技艺，简单得类似白灼工艺。白灼这个叫法，真是对这种技艺的愣拔高。直截了当说，白灼就是水煮。试想，白水煮个鸡蛋，能好意思叫白灼鸡蛋吗？老百姓肯定不好意思，但是饭馆就好意思了。为了让简单的技艺能披件文化外衣，在饭馆，水煮就美化成了白灼。如白灼基围虾，白灼毛蚶，白灼八带鱼，白灼芦笋等。显得高百姓厨房一筹。

一卤盐这种百姓生活中粗糙的吃鱼技艺，几乎覆盖了华北和东北。哈尔滨有家饭馆就叫“一卤盐”。在天津卫，老辈子的天津卫人哪有不知道一卤盐的呢。在拥有百里盐滩的汉沽，一卤盐更是夏季人们对付从渔船下来的小海鱼的简单实用的食用方法。

春天或者秋天，天气凉，渔船上捕获的小鱼不容易腐坏变质，人们一般都选择馇制或者重盐腌制后晒成咸干鱼的方法食用它们。因为鱼太小，鱼肉不多，鱼刺也不硬，馇制的办法可以把小鱼鱼刺馇酥软，齁咸的鱼汤浸泡中，小鱼吃一个礼拜也不会坏。重盐腌制的小鱼，晒干后可以放很久。食用的方法就更多了，可以火烤，可以油炸，可以蒸馏，可以熬炖。夏天天气溽热，湿度大，气温高，鱼容易腐坏，那就一卤盐吧，可以趁鱼鲜咸，多吃一些，避免浪费。

夏天时，街边的树荫下，鱼贩子用塑料筐装着小鱼叫卖，小鱼的价格便宜得让很多人赶紧过来围观。

“买点吧，新鲜的马口鱼，十块钱三斤，回家一卤盐。”

“鳎目尖儿，五块钱三斤，回家一卤盐。”

“小平鱼，一卤盐就粘卷子，没赛儿了。”

不用多久，一筐鱼就被路人们用一个个黑塑料袋提走，回家一卤盐去了。

的确，把夏天产量很高的小鱼，如马口鱼、鳎目尖儿，小平鱼，小鲈板鱼，小海鲇鱼，小梭鱼，一卤盐后炸到鱼尾酥脆，就着饽饽饼子吃，真能把食欲不振的瘦人吃得肚圆。真能把价格贱如土的小海鱼，提携为餐桌上受青睐的美味。

一卤盐，应该属于纯北方人的厨房技艺，因为北方人简单，粗糙，实在，能将就，不挑剔。不像南方人，吃个河蟹吧，好几伙，都要动用什么蟹八件，钳子镊子改锥的。拧门撬锁一般，有点虚张声势。南方人吃完的河蟹壳、蟹皮，一缕肉丝都不肯留。让围着饭桌打转的小猫小狗都为之怒火中烧。北方人吃河蟹，吃完了盖子里的膏黄，吃完了大腿上的大块蟹肉，其余部分好歹咀嚼几口就完活了。能把小蟹爪的粗关节的肉，用牙齿嗑进嘴里，就算会吃的主了。带毛的螯钳，基本都不吃了。类比一下，一卤盐的吃小海鱼的粗放方式，也是北方人大大咧咧的性格的体现吧。

随着南北饮食文化的大融合，北方人通过《舌尖上的中国》《老广的味道》《寻味顺德》《味•道》等央视热播的美食纪录片，了解了南方人饮食文化的精致精细精美精深之后，大吃一惊，反躬自省，一脸羞赧，北方人这才发现，几千年来，自己的饮食方式就是暴殄天物。暴殄天物啊，罪过，罪过。于是，淮扬菜、粤菜甚至川菜，开始取代了鲁菜在北方的统治地位，俘虏了越来越多的北方人的舌尖。

那么，一卤盐的粗放技艺，也应该与时俱进了。

一卤盐炸小海鱼的新吃法如下：

第一步。把马口鱼或者小鲈板鱼、小海鲇鱼去掉鱼肠鱼头，洗净后用少许盐、花椒腌制半个小时。待鱼体内的汁水被海盐逼出后，把汁水倒干净。再放入几小勺蚝油、生抽、少许白胡椒粉，搅拌均匀。

第二步。把充分入味的鱼洗干净，沥干水，裹一层薄薄的干淀粉，准备油炸。也可以打一只鸡蛋，用蛋液蘸鱼，热油把鱼炸至金黄，即可食用。需要注意的是，炸鱼时，油温不要太低，油温低，鱼容易炸碎。

因为油炸食品热量太高，炸鱼出锅时可以铺一层吸油纸，尽量把入口的油减少到极限。

如果喜欢更丰富的口感，可以在腌制时加入葱姜蒜，甚至烧烤酱，孜然粉等。

对待美食的态度，其实就是对待生活的态度。热爱美食是热爱生活，呵护家人的形式之一。

热爱美食的日子，就是生命起舞的日子。如果再能把美食与更多的友人分享，那起舞就升华为飞翔状态了。

香酥炸鱼配方及详细比例做法

1主料：青鳞鱼1000克。
2腌料：料酒40克、葱段20克、姜片20克、食盐20克、味精5克、鸡精5克、白胡椒粉3克、五香粉3克。
3脆皮糊：面粉300克、玉米淀粉150克、泡打粉8克、小苏打1克。

4详细做法：

1、购买大小均匀，长度大约为15㎝左右的青鳞鱼。
买回来后开膛取出内脏和贴骨血，再去除鱼鳃，冲洗干净，控干水分，备用。
2、把收拾干净的小鱼放入盆中，加入葱段20克、姜片20克、食盐20克、味精5克、鸡精5克、白胡椒粉3克、五香粉3克，最后加入料酒40克，抓拌均匀，静置腌制30分钟以上，备用。
3、盆中加入面粉300克、玉米淀粉150克、泡打粉8克、小苏打1克混合均匀后分多次加入520克清水，搅打成面糊，备用。
4、锅中加入适量植物油，油温六成热时把腌制好的鱼挂上面糊，放入油锅中，先不要搅散，待炸至定型后再搅散，炸至表层金黄后捞出。捞出后把油温重新烧至六成热后再次放入油锅中复炸20秒左右，即可捞出食用。

5温馨提示：复炸是为了让小鱼表层面糊更加酥脆，出锅后趁热撒上适量麻辣鲜即可食用。

在老一辈儿人的口中一直流行着这样一句描述酒桌上必不可少的小菜的顺口溜：“花生米、豆腐皮儿，萝卜干子小焦鱼儿。”

这炸小鱼儿便是当地酒桌必备的菜品之一，色泽金黄诱人，入口焦香酥脆，实在是不可多得的下酒菜。那么问题来了，如何才能炸出连鱼刺都是酥的小焦鱼呢？

下面就跟随学厨之路一起来详细了解一下小焦鱼的炸制方法及烹饪技巧吧！

小鱼的炸至方法一般有三种：一种是什么都不挂干炸，另一种是拍干粉直接炸，还有一种是挂糊炸制。

干炸的小鱼焦香味更浓郁，但缺少外酥里嫩的层次感，挂粉炸制容易掉粉把油搞脏，挂糊炸制才是最能体现这道菜特色的最佳方法。

挂糊的调制

单纯性地用淀粉调糊炸制存在两个问题：

第一是淀粉糊的黏性较小，很不容易挂在光滑的鱼上面，这样就基本失去了挂糊的意义。第二是有于淀粉的特有属性，炸制好的小鱼比较软，不够酥脆，而且稍微放一下就会回软。

单纯用面粉调糊：炸出来口感较硬不酥，稍微放置一下会变得不太好咬。

淀粉和面粉混合调糊：即保证了挂糊的黏性又解决了成品过硬或过软的弊端。实践可得，淀粉与面粉以2：1的比例混合炸出来的成品最佳。

小鱼的炸制步骤

1）小鱼去内脏，彻底清洗干净；

小鱼不太容易清理，可以逐个用刀尖利开腹部，深入腹部内侧轻刮即可清理干净内脏。

2）少许食用盐，胡椒粉，料酒腌制15分钟；

3）另取容器，面粉适量，加少许清水，先搅拌成浓稠的面糊（面粉糊，先搅稠的，再稀释成稀的不容易有疙瘩，有疙瘩下油锅易爆，易烫伤）；

4）加入二倍量的淀粉，先用清水打湿，在混合搅拌均匀；

5）加入鸡蛋一个，有利于起酥；

6）加入少许食用油，防止小鱼下锅黏连同时使炸好的成品更酥脆；

7）充分搅拌，稀稠以提起筷子，面糊会成直线状流下为宜。（太稠可以适当加水）加入一定泡打粉效果更好。

8）腌好的小鱼与挂糊混合均匀；

9）起锅烧油，油温五成，小鱼依次下锅，适时搅动，防止小鱼粘连在一起；

10）炸至小鱼两面金黄捞出；

11）油温烧至七成热，小鱼再次下锅复炸30秒捞出控油（小鱼酥脆不回软的关键）；

12）趁热撒上椒盐孜然粉即可。

小贴士：

——炸小鱼最好选择挂糊的炸制方法；

——根据自己的喜好挂糊的稀稠可以调整，越稀炸好的小鱼表面的糊越少，越稠则越多；

——小鱼需要逐个依次下锅，这样可以防止相互黏连；

——下锅定型以后转小火慢炸，这是保证鱼骨酥脆的关键；

——复炸可以让小鱼吃起来更酥脆，同时防止小鱼久放回软。

炸小鱼想要酥脆不回软，网上给出的方法花样百出，有人放面粉，有人直接炸，其实都不好用，今天跟大家分享炸小鱼的技巧，炸出来的小鱼鲜香酥脆，放凉了也不回软，一起来看看我是怎么做的吧。

买小鱼的时候，最好让老板帮忙把小鱼先处理一下，把内脏去除，这样拿回来只需要多清洗几遍就可以了，非常省事，然后放入盆中，沥干水分再装入碗里。

准备一些葱姜，切好后和小鱼放一起。

接着往碗里加入适量的食盐，一小把花椒粒，少许的干辣椒，再倒入一些胡椒粉，最后倒入一点白醋，用手抓匀，最好多抓一会，让小鱼更加入味。

腌鱼的时候，加上葱、姜等，其中的姜酮和二硫化二丙烯就会渗入到鱼肉中，姜酮能够去腥、提味，而二硫化二丙烯则可以增香、增味，让鱼肉更加清新鲜美。

好了，把葱姜抓出味后，盖上保鲜膜，放到冰箱里腌制20分钟以上，这是小鱼酥香的要点之一。

时间到了以后，从冰箱里拿出来，把小鱼从腌料中挑出来，放到一个碗里备用。

接下来准备一个保鲜袋，往里边加入适量生粉，然后把小鱼倒进来。

接着收紧袋口，封入一些空气，然后抓住袋子上下摇晃，让每一条小鱼都均匀地裹上一层生粉。

选择炸鱼的生粉，最好选用玉米淀粉或者红薯淀粉。这两种生粉具有良好的吸油性和膨胀性，让炸出来的鱼更加酥脆。相比之下，面粉会让鱼炸出来的口感稍显油腻，而且不够脆。

想必大家在饭店里都吃到过干炸小鱼，饭店里炸出来的小鱼口感非常酥脆，而且久放不回软，很多人在家做这道菜的时候可能做不到这个效果，其实，想要炸出来的小鱼保持酥脆的口感，秘诀就在这里了。

有经验的厨师说过，油炸食品，用生粉更酥脆，用面粉则油腻且不脆，更不要加鸡蛋，加鸡蛋炸出来的东西，热的时候可能酥脆，但是冷了立马就会回软，无一例外，所以千万不要加鸡蛋，而用生粉炸出来的食材，就算凉了还是脆的。

先把处理好的小鱼放一边备用，记得要把多余的生粉抖掉，这样后期才不会糊锅。

接下来锅中加入多一些的食用油，用大火烧热，把筷子放进油里，当开始冒出密集小泡的时候，说明锅中的油温已经烧至5~6成热了，再把火调小，保持这个温度，就可以开始炸鱼了。

把小鱼一条一条放入锅中，这样才不会粘在一起。

炸小鱼的油温不要太高，避免外焦里生，刚下锅时也不要翻动，否则很容易把小鱼翻碎。待小鱼炸至定型后，再轻轻翻动，确保受热均匀。

把小鱼炸至微黄时，控油捞出，先放一边。

把锅中的杂质打捞出来，然后继续把油温升高到7成热。

利用这个空隙，我们准备少许白醋，用刷子均匀地刷在小鱼上边。

要做到鱼骨酥脆不扎人，放凉不回软，这一步也不可少，加了白醋以后，炸出来的小鱼皮脆骨酥，一点不都会扎人。

处理完毕以后，待油温升高，把小鱼倒入锅内复炸一遍，时间不用太长，30秒左右就可以了。复炸可以让鱼肉更酥更脆，而且高油温可以将鱼内的油逼出，吃起来也不会油腻，久放不回软。

把炸好的鱼控油捞出，一道酥香爽脆的炸鱼就做好了。趁热吃，酥香迷人，使人回味无穷，一口一口停不下来；冷了吃，酥脆更过瘾。

现在来复盘一下前面的做法，炸鱼千万不要直接下锅炸，一要先腌制，去除鱼腥味，二要裹上生粉并复炸一次。这就是炸小鱼酥脆的秘诀。

吃完一整盘咔嗞脆脆鱼，我感觉以前吃的炸鱼都不算炸鱼，只是吃了个寂寞。这海鱼炸出来鲜咸口感实属一绝，总结一下就是三个字：鲜、酥、香！

鲜：与淡水鱼不同，自然生长的海鱼有一种天然的咸鲜风味，包裹在蛋液里，高温下鱼肉的营养被牢牢地锁住，鲜味儿也更加浓郁。

酥：爱吃炸鱼的人都喜欢酥脆酥脆的口感，咔嗞脆脆鱼不仅酥掉牙，而且还提前去了鱼骨，一口一口，爽到爆！

香：不得不说，海鱼被油炸过后是真的香，鱼肉焦焦酥酥的，嚼得满口都是香味，再就着小酒那就更美了！

美味秘籍②——炸海鱼的黑科技

//海鱼应季//

“咔嗞脆脆鱼”是一款速食炸海鱼，军优遵从大自然的规律，选用当下时节的应季海鱼，既保护了海洋的生态环境，又留住了大海每个时节的美味。

//完整脱骨//

鱼骨，是每位炸鱼爱好者的心头痛。军优严格按照25道工序，整条鱼去骨去刺去腥，只留下鲜嫩弹滑的鱼肉。吃货的人生梦想不就是吃鱼不用吐骨头吗？喏，军优现在帮你实现啦~

//拒绝碎肉//

与其他品牌的速食炸海鱼不同，军优对鱼肉的品质有着更高的要求。坚决不用碎肉拼凑，每块速食炸海鱼都坚持用一整条鱼，虽是速食，却有着比鲜食更高的品质标准。

//定型处理//

更“黑科技”的在这里。军优的“咔嗞脆脆鱼”采用特殊制作工艺，无需解冻直接油炸，在冷冻-油炸-出锅-装盘的过程里，炸后酥脆不皮软，保持整个鱼的形状依旧美观硬挺。

咔嗞脆脆鱼：你尽管炸，变形算我输。

教你做一份超好吃的‘咔嗞脆脆鱼’

1、锅里倒入适量的油，将油温烧至6成热，此时从冰箱里拿出从军优买的“咔嗞脆脆鱼”，撕开包装，放入油锅。

2、保持中火，让裹着面包糠的脆脆鱼在锅中充分油炸，要记得翻面哦。等到两面炸至金黄，鱼块在锅中漂浮，即可捞出。

3、最后一步就是调酱汁啦，碟子里倒上一些辣酱油，再挤一丢丢芥末酱，这样蘸着吃就是满满的日式风味。

炸海鱼是一道美味的家常菜，其制作方法多种多样，但基本步骤大致相同。以下是详细的炸海鱼做法：

1. 准备海鱼：首先，将海鱼清洗干净，控干水分。根据不同的食谱，可以选择带鱼、小黄花鱼等适合炸制的海鱼。
2. 腌制：将鱼用姜末、黄酒、盐和花椒粉腌制半小时，以增加风味。有些食谱建议腌制时间更长，如1小时。
3. 裹粉：腌好的鱼裹上一层面粉或淀粉。有的食谱建议先裹面粉，再裹淀粉，以确保外皮酥脆。也可以使用炸粉调成糊状来裹鱼。
4. 炸制：锅中倒入适量食用油，加热至油温达到190℃左右。将裹好的鱼放入油锅中炸至金黄色。一般需要炸两遍，第一次炸至发白后捞出，待油温回升后再进行第二次炸制，直至酥脆。
5. 复炸：有些食谱建议在第一次炸好后，待油温回升后再进行第二次复炸，以确保外皮更加酥脆。
6. 调味：炸好的鱼可以根据个人口味撒上孜然粉、胡椒粉或其他调料。

炸海鱼的关键在于腌制和裹粉的步骤，以及炸制时的油温和时间控制。通过这些步骤，可以制作出外酥里嫩、风味独特的炸海鱼。

海鱼种类对炸海鱼口感和风味的影响主要体现在以下几个方面：

1. 质构特性：炸制过程中，带鱼的质构特性会受到炸制方式和时间的影响。例如，在相同炸制温度下，炸制时间较短时，带鱼的质构特性会有所不同。这表明不同种类的海鱼在炸制过程中，其质构特性也会受到影响，从而影响最终的口感。
2. 风味变化：炸制过程会导致鱼肉的风味发生显著变化。例如，油炸罗非鱼等淡水鱼在经过油炸处理后，其风味得到了极大的改善。这说明不同种类的海鱼在经过油炸处理后，其风味也会发生变化，从而影响最终的口感。
3. 腥味影响：不同养殖模式下鱼原料的风味品质会有所差异，鱼原料腥味的降低使鱼汤的风味有所改善。这表明不同种类的海鱼在炸制过程中，其腥味的去除程度也会影响最终的口感和风味。
4. 烹饪方式：带鱼适合干炸、香煎、红烧等多种烹饪方式，特别是炸带鱼，做好后外皮酥脆，口感和味道都会受到影响。这说明不同种类的海鱼在不同的烹饪方式下，其口感和风味也会有所不同。

海鱼种类对炸海鱼口感和风味的影响主要体现在质构特性、风味变化、腥味影响以及烹饪方式等方面。

不同腌制时间对炸海鱼味道的具体影响主要体现在以下几个方面：

1. 腌制时间短：短时间腌制，通常称为“一卤盐儿”，腌制几个小时后，小海鱼可以裹干粉或者蘸蛋清油炸，这样炸出来的鱼味道较为清淡，适合喜欢原汁原味的人群。
2. 腌制时间长：长时间腌制可以使鱼肉的味道更加浓郁和入味。例如，腌制半小时的刁子鱼，经过腌制后，鱼肉的味道会更加鲜美，炸熟后口感也会更好。此外，长时间腌制还可以减少鱼的腥味，使鱼肉更加香嫩。
3. 具体腌制方法：腌制时可以加入不同的调料，如盐、胡椒粉、淀粉、香叶、辣椒角、花椒、姜、葱片和料酒等，这些调料可以使鱼肉的味道更加丰富和层次分明。

不同腌制时间对炸海鱼的味道影响主要体现在味道的浓郁程度和去腥效果上。

正确控制炸海鱼的油温以确保外酥里嫩，关键在于选择合适的油温和裹粉技巧。根据搜索结果，最适合炸鱼的油温是150-180摄氏度。这个温度范围可以确保鱼肉外酥里嫩，同时避免过度吸油或焦糊。在炸制过程中，可以采用分阶段的油温控制，第一次炸时油温控制在5成左右，即90℃到120℃之间，以确保鱼肉初步定型；第二次复炸时，油温可适当提高至8成左右，即150℃到180℃之间，以增加酥脆度。此外，使用淀粉和面粉混合裹粉，可以得到更好的酥脆口感。在炸制过程中，油温不宜过低或过高，过低会导致炸制时间延长，吸油增多，口感油腻；过高则容易使食材焦糊且不熟。

炸海鱼的复炸技巧主要包括以下几个方面：

1. 复炸的次数和时间：复炸通常需要进行两次。第一次炸至金黄色后捞出，然后待油温回升后再进行第二次复炸，这样可以使鱼更加酥脆。第二次复炸时，油温应保持在七八成热，这样可以使鱼外酥里嫩。
2. 油温的控制：复炸时油温的控制非常重要。一般来说，油温应保持在七成热以上。具体来说，可以将油温升至7层热，然后将鱼表面裹一层粉，慢慢下入锅中，炸至定型后转小火慢慢浸炸，直到表面焦黄捞出备用。再次将油温升至7层热，再放入小鱼复炸一遍。
3. 炸鱼前的准备：炸鱼前要提前腌制食材30分钟以上，这样吃起来才更入味。炸鱼要裹干淀粉，这样炸出的成品色泽金黄，外皮酥脆。
4. 炸鱼的技巧：炸鱼时要分两次进行，第一次炸至浅金黄即可捞出，因为还要复炸一遍。复炸时尽量要把鱼炸得干一点，颜色深一点，这样吃起来口感才会有焦脆。

判断油温回升的准确方法包括：

1. 观察油温表：使用油温计测量油温，确保油温达到所需的温度范围。一般来说，油温应保持在七成热以上。
2. 观察油面波动：当油温回升时，油面会出现轻微的波动，这是油温回升的一个直观表现。
3. 投入小量原料测试：如果投入的原料少，下锅的时候油温应该低一些，因为原料投入的量少，油温下降的幅度就小，油温回升的速度就快。

炸海鱼时使用的调料及其变化对最终口味的影响可以从多个角度进行分析。

炸海鱼的基本调料包括盐、胡椒粉、姜葱末和米酒等。这些调料的使用可以有效去除海鱼的腥味，同时增加鱼肉的香气和味道。例如，白酒或料酒可以用来去除腥味，而姜葱末和米酒则可以增加鱼肉的香气。

在炸制过程中，调料的使用方式和顺序也会影响最终的口味。例如，下盐可以反衬鱼的“甜”味，而下酱油则可以提香，使鱼肉在热油中产生焦香、酱香和豆香。此外，酱油的加入还可以让咸和甜的味道更加活泼。

然而，不同的炸制方式对海鱼的风味也有显著影响。例如，油炸和空气炸处理后，带鱼中的关键风味成分如壬醛、己醛等会显著上升，这些成分的浓度变化会影响最终的风味。己醛在低浓度下表征出青草味，而在高浓度时会产生油脂酸败的不良风味。

此外，炸海鱼的调料使用也趋向于清淡和生鲜。传统的咸鲜甜口味已逐渐被清淡口味所取代，这可能是因为现代人对健康饮食的追求。

炸海鱼时使用的调料及其变化对最终口味的影响主要体现在去除腥味、增加香气和味道以及调整咸甜平衡等方面。