老丈人有一段时间要去赶集，每天都很早出门，他每天早上都会给自己蒸两个馒头2个鸡蛋，带上一大杯茶水，就骑着三轮车出门了。我媳妇心疼他爸，就买了十多斤袋装的速冻饺子送回家，猪肉白菜馅的，让我老丈人每天早上出门前，给自己下一锅饺子，吃的饱饱的再出门。
间隔了一周，估计十多斤猪肉白菜馅的饺子应该也吃的七七八八了，于是，我们又给他购买了一些千层饼、酱肉包子回家，询问后才知道，老丈人觉得早上起床后煮饺子麻烦，所以，上次买的猪肉白菜馅的饺子只吃了一小部分，冰箱里还有好多。
我爸在家也爱吃饺子，但不喜欢煮饺子，但他有办法，直接将速冻饺子放在蒸锅里，洒上少许清水，大火蒸熟后就变成了蒸饺，我将这个方法分享给了岳父，高兴的不得了，既能吃上饺子了，还不麻烦。
后来老丈人在美食节目中看到了广东蒸饺，饺子皮是雪白色的、薄如纸半透明，名字也好听，水晶蒸饺，肉馅也隐约可见，口感爽滑香甜，隐约中表达出想品尝品尝。
武汉这边也有广州的茶楼，可以喝早茶、喝晚茶，当然中午去也是能够吃到广式点心和蒸饺的，岳父吃过之后，对这个茶楼那是流连忘返，时常就要我们带他去吃。
在这样的情况下，我一美食博主，也在家偷偷的学习，使用普通的小麦面粉，采取烫面的方式和面，能够制作出普通的白色蒸饺。而使用淀粉和澄粉制作的水晶饺子，饺子皮蒸熟之后就是半透明的状态，调配好老丈人爱吃的猪肉大葱馅，其中还加入玉米、胡萝卜和香菇来丰富口感，经过多次的实践，也能依葫芦画瓢，包好的水晶蒸饺也是有模有样，冷冻好之后，带给老丈人，高兴的像个小孩子一样，笑得合不拢嘴。
今天在后台看到好多网友在讨论蒸饺的做法，讨论的分歧是烫面和冷水面？针对大家的顾虑和分歧，我也来给大家说说我的理解和做法，其中还包含一些制作蒸饺的小技巧，大家可以在评论区留言，说说您的看法？
我喜欢吃饺子，特别是素馅饺子，或者是猪肉少一些，蔬菜多一些的肉馅饺子。按照我对饺子的认知，水煮的就是水饺、油煎的应该就是煎饺、而上锅蒸熟的应该就是蒸饺。只不过是广东的点心做的精致一些，广东的特色水晶蒸饺使用的不是小麦面粉，而是淀粉和澄粉和面擀制而成的饺子皮，虽然使用的不是小麦面粉，那应该使用烫面还是冷水和面呢？
1、首先说说冷水和面，无论是小麦面粉，还是淀粉和澄粉混合后的混合粉，直接加入凉水和面，擀成饺子皮后延展性好、拉力足，饺子煮熟、蒸熟后的口感都比较筋道。这种和面擀饺子皮的方式，适合制作水饺，也就是普通水煮的饺子。
2、汤面指的是使用热水和面，但烫面又分为直接使用热水和面的全烫面和一半热水一半凉水的半烫面，热水的温度大致上在60度左右，不能太低也不能太高。
全烫面和面，面粉被热水的高温破坏了其内部结构，这样处理后的面团口感较糯，使用烫面来擀饺子皮，制作蒸饺还是非常不错的。热水和面，即使使用的是小麦面粉，通常也使用中筋面粉，加入热水后，面粉的筋性被破坏了，面粉会变得较为柔软，基于这样的特性，使用烫面来制作蒸饺的话，蒸饺的口感会非常的香软，放凉之后，也不会变硬。
总结一下：做蒸饺，用烫面好，原因较为简单，热水和面后，面团较为柔软，做蒸饺的时候，包馅不容易漏汁，蒸好之后也非常柔软，放一段时间后也不会变硬，做蒸饺当然是烫面更好一些。
蒸饺同水煮的饺子，肉馅的调配方法基本上没有多大区别，只不过有人喜欢素馅的、有人喜欢牛羊肉馅的，两者之间最大的区别，实际上是饺子皮的区别。水煮的饺子，因为有水煮的过程，饺子皮口感的软硬度大家是普遍能接受的。但同样还是这样的饺子皮，直接上锅蒸熟，因为没有接触更多的水分，普通方式制作的饺子皮蒸熟之后，口感就会变得干硬。总体上来说，这样的饺子是不好吃的，同馅料没有关系。第一口咬到的饺子皮就较为干硬，实际上会非常影响食欲的。
1、想要蒸饺不干硬，自然不能采取水饺饺子皮的制作方法，而是要适应蒸熟这种方式，让饺子皮的口感柔软一些，软糯一些，所以，就需要使用到热水和面，也就是大家口中的烫面。
2、烫面使用的是60多度的热水，比较烫手，需要放凉后再揉搓，揉搓面团的时候，可以加入少许猪油，这样会让饺子皮更加香软。揉搓光滑之后需要静置30分钟，这样能够让面团更加松弛一些，擀饺子时也会更加方便一些。
3、蒸饺包好之后，上锅蒸熟的过程，需要等到蒸锅中的水煮沸之后，再放入蒸饺，如果是冷水直接放入蒸饺，因为是烫面的缘故，饺子皮会吸附更多的水蒸气，蒸熟之后，蒸饺就会粘在蒸锅里，拿出时会破皮的。
蒸饺通常有两种，同普通的水饺一样的，饺子皮是白色的，还有一种是透明的水饺蒸饺，这两种蒸饺的饺子皮，所使用的面粉是不太一样的。
1、普通蒸饺饺子皮做法：
高筋面粉搭配60度的热水，通常的比例是500克的高筋面粉搭配250克的热水，也就是面粉同水的比例是2:1.
热水倒入面粉中的过程，需要用筷子或者汤勺，不停搅拌，让所有的面粉都打湿，尽量不要留下干面粉，等到面粉中的温度降低，不烫手的状态后，放入少许猪油，再将面粉揉搓成光滑的面团。
面团揉搓好之后，静置30分钟，这样能够让面团有更好的延展性，也便于擀饺子皮。
2、水晶蒸饺饺子皮的做法：
澄粉搭配玉米淀粉才能做出水晶蒸饺，澄粉实际上就是小麦面粉，只不过这是一种去掉面筋的小麦面粉，玉米淀粉就比较普通，超市里直接购买就行。
同样的操作方法，200克澄粉搭配300克玉米淀粉，然后加入250克的热水，热水倒入面粉中的过程，需要用筷子或者汤勺，不停搅拌，让所有的面粉都打湿，尽量不要留下干面粉，等到面粉中的温度降低，不烫手的状态后，放入少许猪油，再将面粉揉搓成光滑的面团。
面团揉搓好之后，静置30分钟，这样能够让面团有更好的延展性，也便于擀饺子皮。
这种水晶饺子皮没有筋性，包饺子的时候，大家需要降低标准，包成饺子就行，等到蒸熟之后，才会比较好看。
蒸饺的饺子馅，同普通水饺的饺子馅是没有任何区别的，它们唯一的区别就是饺子皮的不同，我老丈人喜欢猪肉白菜馅的，所以，给他做的蒸饺也是这个肉馅。
给肉馅去腥，不是使用料酒，而是用葱姜花椒水，碗中放入姜丝、葱段、花椒粒和开水，放凉之后来调肉馅，去腥增香的效果非常明显，这样处理之后，基本上就吃不出猪肉的肉腥味了。
1、饭店里的饺子好吃，都是自己炒制的香料油，然后再用这样的香料油去调配饺子馅，味道自然是比在自家厨房添加菜籽油、花生油等植物油好，香料油的去腥增香的作用也是非常明显的。
熬制香料油也非常简单，最好选择菜籽油，用多少熬多少，当然太少也没有必要，所以，熬一次大约使用半斤菜籽油，放入少许的大葱葱段、姜片、洋葱、香菜、少许的花椒粒，小火慢熬，将锅中的所有食材都炸焦黄后捞出，香料油就熬好了。
2、肉馅是先调味还是先打水？您就这样理解，打水的作用是去腥，自然是先去腥，然后再调味。葱姜花椒水需要分多次少量的放入肉馅中，每加入一次葱姜水，都要往一个方向反复搅拌，搅拌至肉馅完全吸收葱姜水之后再加入。
给肉馅调味的时候，大家可以按照家人的喜欢添加调味料，但不要放食盐，依次放入生抽（味极鲜）、老抽、胡椒粉、香料油、姜末和葱花，再次搅拌均匀即可。
3、调饺子馅不能心急，该走的流程一步都不能少，肉馅打水之后，就是调味，调味之后，并不是混合大白菜碎或者您喜欢的蔬菜，而是放入冰箱的冷藏室，将肉馅腌制入味。
4、以我家常吃的猪肉白菜馅的饺子举例，大白菜剁碎之后，需要先“杀水”，大约10分钟，然后挤干大白菜碎中的水分，放入一个干净且无水的菜盆中，淋入少许的食用油，让大白菜碎都裹上食用油，搅拌均匀。
写到最后，还想啰嗦几句，做蒸饺的技巧，烫面和冷水面如何选择？正确做法，不粘放凉也不硬。
做蒸饺，用烫面好，原因较为简单，热水和面后，面团较为柔软，做蒸饺的时候，包馅不容易漏汁，蒸好之后也非常柔软，放一段时间后也不会变硬，做蒸饺当然是烫面更好一些。
汤面指的是使用热水和面，但烫面又分为直接使用热水和面的全烫面和一半热水一半凉水的半烫面，热水的温度大致上在60度左右，不能太低也不能太高。
全烫面和面，面粉被热水的高温破坏了其内部结构，这样处理后的面团口感较糯，使用烫面来擀饺子皮，制作蒸饺还是非常不错的。热水和面，即使使用的是小麦面粉，通常也使用中筋面粉，加入热水后，面粉的筋性被破坏了，面粉会变得较为柔软，基于这样的特性，使用烫面来制作蒸饺的话，蒸饺的口感会非常的香软，放凉之后，也不会变硬。
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