每年一进“冬子月”到“阳历年”之间，咱东北农村许多农户家就开始陆续的杀猪准备过年的猪肉了，这是因为这个时候室外的平均气温已经降至零下了，就是杀的猪肉能冻住了。因为过去都没有冰箱冰柜，猪肉无法在常温下保存。
就是现在的这个时候，许多农家都开始杀猪了。
现在我们经常可以看到一些酒店挂出“杀猪大菜”的招牌，这里的“杀猪菜”与我们传统的农家“杀猪菜”有多大区别，今天我们就来聊聊。
八十年代之前的农村，还是比较贫困的，粮食也比较紧张，各家的年猪都比较小，二三百斤的猪就是比较大的了。一般家杀猪还要请四方邻里，也可称为互请，让到是理吗，这是不成文的规矩。那时候因为困难，农村冬季市场几乎没有卖青菜的，农村家庭冬季只有传统的白菜、萝卜、土豆、再就是酸菜，这样，在猪肉的菜肴中，酸菜就是最重要的配菜，或者说酸菜应该称为主菜。
东北的酸菜是整个冬天的主菜，它易储存口感佳，与猪肉搭配好像就是必然的，而只有在冬季农家才能有肉吃，于是在东北人的眼里，酸菜中不能没有猪肉，猪肉中也不能没有酸菜。
“翠花”为什么要“上酸菜”呢，就是这个道理。
“帮忙帮忙吃血肠”，在杀猪的菜中，血肠那是必须滴，而且自家灌的血肠绝非酒店里的血肠可比的。
流出的杀猪血是有温度的，必须不停的搅动使其降温，凉了后不至于凝结，后面还要“灌血肠”。
普通农家杀猪卸肉不同于卖猪肉的屠宰户，普通农家卸肉是按肉的部位来切割，而卖肉的屠宰户往往是按肥瘦搭配来切割出售的。
切割成小块的猪肉经过微冻后就要放在仓房里的大缸中，里面铺满干净的雪，放入猪肉，上面再压上雪，最后上面扣上铁锅，这样能保证猪肉新鲜不风干，不变质，一直可以保存到来年二月开化前。
大柴火，大锅烀肉，这就是能保证原汁原味。
烀的肉有瘦肉的部分，一般叫“骨头碴子肉”，也叫“拆骨肉”，这是重要的一个菜，一般是凉吃蘸蒜酱的。
这样的瘦肉是肉中的精品。
烀的猪肝基本都是凉吃
烀的“方子肉”，一般有两种吃法，瘦肉蘸蒜酱吃，肥一点的回锅炒着吃。
自家的血肠与店家卖的血肠为什么味道差距那么大，因为血肠的配料有很大的不同，自家的血肠兑的是烀肉的“老汤”，里面的油和调料都在。店家卖的血肠就不说了，他们心里自己明白，也不想贬低他们，好不好吃，老百姓说了算。
再看这些各种的调料
“兑血”是一项技术活，要看血的“挂碗”程度，这需要经验，“兑老了”血肠涩不光滑有空洞；“兑嫩了”血肠切不住。
笔者在老家杀猪时，都是自己“兑血”，还是有一些经验的。
煮血肠，用针扎试，只冒清水不冒血水就是熟了。
过去农家的杀猪菜很简单，基本上就是猪身上那些东西，熟肉类的有凉吃蘸酱肉，拆骨肉，炒回锅肉，生肉类的肉炖酸菜，烩血肠等，其它菜类很少。
酒就是散白酒，有个别家有自酿的黄酒，其它啤酒、红酒、果酒类的基本没有。
而如今的杀猪菜，在过去的老几样的基础上又增添许多新花样，有诸多的新鲜青菜，和其它菜类。
大柴火炒菜
自家菜与酒店菜最大的区别是，自家菜不是光桌上这些，而是管吃管添的，保证你必须吃饱吃好。
东北人讲究“能落一屯，不落一人”，看这喝酒的阵势，你是否也想上来比试一下！
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