多年以前,当四川唐门的唐缺“胃口欠佳”的时候,可能不会想到,我会把他作为案例写进馒头备案中。
那个时候,剑门关外的茶铺里躺着一大片的死人,而唐缺却躲在厨房里偷吃七八个大馒头。每个馒头里都夹着一块五花肉,一口咬下去,油顺着嘴角往下流。
这是古龙在《白玉老虎》中的精彩描写,唐缺赋予了馒头人间至味的色彩。
馒头在河南又叫“蒸馍”。这是一种只有在过年或者红白事的时候才蒸的圆丘形食物。而平时吃的却是四方形的卷子。发好的面,使劲地盘好,揉成小臂粗细的长条,切成手掌宽的块,放笼篦上蒸。我们称之为“馍”或者“卷子”。筋道,有嚼头。
韩寒的《一座城池》里面有个情节我记忆深刻。健叔和王超打赌吃馒头是肉馅还是豆沙馅儿。我愣了老半天,馒头有馅儿吗?有馅儿的不是包子吗?后来才发现,南方人口中的馒头其实就是包子。这在他的中篇《小镇生活》中就有提及,说大佑之所以喜欢留在小镇,是因为这里的馒头多汁。
河南的馒头就是干面馒头,里面有馅儿的叫包子,外面有馅儿的叫糕。比如豫东过年的时候蒸的枣糕,就是在馒头的顶端插个大红枣。有时候送长辈的大馍里,也会塞几个大红枣进去。很是美味。
馒头通常就着炒菜进食,甚至从南方引进的一道特色美食——梅菜扣肉,也被我们因地制宜地加入了馒头的元素,用馒头夹着吃。一只大盘子,中间是红彤彤冒着热气的梅菜扣肉,周边摆放着白闪闪冒热气的馒头。一红一白的搭配,吉庆又是爱国的色调。
可我觉得馒头最好的CP是“老干妈”。而在“老干妈”兴起以前,则与咸菜、酱豆搭配,或者是水煮蛋拌蒜泥,夹着吃。热腾腾刚刚出锅的馒头,夹着蒜泥鸡蛋,一口咬下去,满嘴“大自然的馈赠”(《舌尖上的中国》看多的后遗症)。郑州有家豫菜馆,最大的特色就是餐前赠送的小馒头蘸酱,指头大小的馒头,蘸着他们家特制的西瓜酱豆,喷喷香。很多人经常是冲着它而去。我们通常会跟他们开玩笑,大喊,服务员,来二十斤小馒头打包带走。
以前冬天,老家人喜欢烤火取暖。那个时候,大家还住在土墙房子里,还没有搭建各种乱七八糟的电线和电器。下雪的时候,一家人不出门,而是将锯掉不用的树根摆进客厅里,引着了火,围着唠家常。
唠嗑总不能干唠吧,于是,红薯、花生、两馒头都往火堆里扔。边唠边烤,边烤边吃,一个和谐美满的冬天,就在火堆旁、烤馒头香中度过的。而很多鬼故事和民间传说,也是在那个时候烤火烤出来的。
进入腊月之后,农村人开始挑选最好的麦子,簸干净了,用湿毛巾擦一擦,去掉上面的灰尘,然后晾干了,开始打面粉,为过年做准备,开始蒸真正的馒头了。在农村这是一项近乎仪式性的活动。馒头蒸得好不好,一是看家里人和不和谐,二是看你虔诚不虔诚。
据说家里不和谐的人,会沾染什么不干净的东西(也就是所谓的邪气)。邪气入侵,不仅会让发面出问题,蒸出来的馒头也会出问题。比如说,刚出锅的馒头上会有清晰的手印,像是被神秘人给捏过,这就是所谓的“鬼手印”,又叫“小鬼捏馍”。而和谐相处的人家,蒸出来的馒头顶端,会出现一个吉祥的红点。从现在的观点来看,这是因为热胀冷缩的原理造成的,可在那个时候看来,却是吉凶祸福的征兆。
我有个发小,念过几年书,有股子不信邪的执拗劲儿。有一次,他们家蒸馒头,他就故意站在锅边喊“小鬼捏馍”“小鬼捏馍”,结果,馒头出锅的时候,居然真的被捏了。据他的描述,当时的情形是这样的。他老爹掀开锅盖,他大喊“小鬼捏馍”,只见那原本圆滚滚如充气娃娃的乳房般性感的馒头,突然像是被人放了气似的,憋了下去,成为死面的一坨。最后的结果当然是我那个发小挨了顿揍,然后将被捏过的馒头放到锅灶里去烧,一直烧到恢复原形为止,意为去“鬼气”。
作为从小吃到大的主食,我们也开发出了不少以馒头为食材的菜式,拔丝馒头是其中最具代性的一种,也是最被人津津乐道的一种。先将馒头切成片,放锅里炸好,捞出来备用,熬糖丝,将炸好的馒头放进去熬制。有时候也会将炸好的馍片直接撒上盐巴或者白糖吃。
在我们老家商丘有种叫做“水激馍”的小吃,其原理跟拔丝馒头类似。将干硬的馒头先用水浸透了,然后将水控干,放进油锅里炸,裹糖浆上桌。因为干炸容易糊,而用水浸了是为了避免糊锅的。
毫无例外的是,这种吃法很耗油,通常在婚宴上才能见到。一上桌,就被哄抢一空。而我们通常用的方法是炕。摊煎饼或者做油馍后的热锅,将切好的馍片放进去,将火撤了,盖上锅盖,炕。半个小时之后,热腾腾干巴巴的馍片出锅,酥脆。
以前上中学的时候,我还发明了另外一种吃法,那就是馒头搭配冰块。
那个时候,我们的生活费少得可怜,学校食堂的炒菜又跟猪食似的,所以我们通常会在食堂买俩馒头,然后去小卖部买点儿榨菜之类。有一次,我灵机一动,买榨菜的时候顺手买了一个冰块。想必八零后的小伙伴对这种冰块很熟悉,长蹦蹦的小袋子里装着冰水放到冰箱里,冻住之后就是冰糕。有各种味道的。我就一口馒头一口冰块,感觉无比得美味,后来见人就跟人推荐,结果雷倒了一大片。
除此之外,我还在馒头里夹过白糖红糖。别看现在提倡什么无糖运动,可在那个时候,糖可是个稀罕物件,凉馒头掰开两半,用手抄一撮红糖或者白糖,用手捏踏实了,一口咬下去,麦芽的香气伴着蔗糖的甜,以及糖点的嘎吧吧,感觉大自然在我们的嘴里开起了趴体。
因为对馒头熟悉,所以才更对古龙热爱,每次看到古龙写馒头里夹着大肥肉的描写的时候,一下子就被勾起了食欲。
比如在《欢乐英雄》中他写林太平卖了自己的冬衣带回来一个纸包,里面包着四个大馒头,每个馒头里还夹着块大肥肉。在楚留香系列《大沙漠》中,他写沙漠客栈门口的墙上写着“馍馍清水,干床热炕”,这八个字在沙漠中的旅人看来,实比“南北口味,应时名菜,原封好酒,招待亲切”任何的魔力都大十倍。
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