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酱汁的研发，是现在餐饮业最火热的话题之一，从事餐饮业的人都知道，酱汁对厨师的重要性，对酒店的重要性，主要在于它的配方精准可复制，口味上还稳定，味道不跑偏，避免了厨师在烹调过程中口味不一致，过咸或过淡的情况。再加上预制菜的火热，更推动了酱汁的发展。餐饮店能够快速扩张，也离不开酱汁，配方掌握，食客认可，就是你的底气。
【万能焖鱼酱】
详细的配方有：猪油300克，大豆油200克，小葱400克，香菜500克，青椒1000克，姜片160克，五花肉碎1000克，四海面酱1600克，李锦记豆瓣酱600克，白糖100克，鸡汁100克，生抽140克，蚝油300克，高汤120斤，柱侯酱200克，韩国辣酱400克
制作工艺：（1）锅中烧干水气，倒入猪油，大豆油文火煮制升温六成热，【这个过程是生油转化为熟油的过程，经过高温去除了油在制作过程中产生的油臭味，这一点很重要，后期加热达不到效果还会造成其他食材的焦糊。】随后锅中关火静置十分钟，让油温下降至三成热。（2）锅中倒入五花肉碎，开小火慢慢炸制，【选用三分肥七分瘦的为好】不停推搅，将肥肉部位炸制出油，【猪油在炸制过程中，尽量让美拉德反应和焦化反应的棕色风味物质更多的生成，在炼制过程中溢出的一部分脂溶性芬香物，所以猪油会让菜肴更香。】
（3）猪瘦肉部位炸制金黄，伴有肉香味，【一定要将肉香味炸制出来，这样味道更浑厚。】锅中继续加入小葱，姜片，青椒继续开小火慢慢搅动。【小葱的根须不能去除，根须是葱香味最浓的部位，很多人容易忽视。姜片中，姜皮也不能去除，姜肉与姜皮所含的营养成分不同，作用也不同。】接着倒入香菜，炸制干香。（4）锅中继续加入郫县豆瓣，四海面酱，柱侯酱，辣酱开小火不停推搅十五分钟，【每一次都需要触及锅底，避免酱汁沉底粘锅，造成焦糊变味，酱汁在刚放入时，酱汁中的含水量较大，容易沉在锅底，随着推搅的深入水分蒸发干，风味也浓缩，让味道更加浓厚。】
（5）锅中再下入白糖，生抽，鸡汁，蚝油，推搅锅中沸腾。冲入高汤，文火煮制锅中沸腾，转小火，熬煮半小时，让味道充分汇聚。汤汁熬制微浓。【生抽要在锅热的时候，顺着锅边放入，高温会焦化，产生美拉德反应，从而增加菜肴的鲜味。】（6）将酱汁用密漏过滤出酱汁，减少颗粒感，随后关火自然放凉，酱汁在静静地发酵中，再次升华。【注】这款酱汁放入冰箱中，恒温冷藏可存放一周，冷冻可保存一个月，这款酱汁酱香浓郁，适用于酱烧鱼，酱焖猪手，酱烧五花肉，招牌酱烧海鱼，葱爆酱烧大头鱼，酱烧大鲅鱼等等。
【酱烧带鱼】
酱香醇厚，鲜嫩入味
主要用到的材料有：带鱼500克，万能焖鱼酱80克，姜片5克，葱白段15克，蒜片5克，青红椒丝10克，盐，味精，白糖，生粉各适量
制作工艺：（1）将带鱼先切成相同大小的段。随后掏出内脏，放入清水中冲洗干净杂质，以及血水备用。接着用吸水纸吸干表面的水分。（2）将带鱼用盐，味精，白糖，葱姜加在一起搅拌均匀，腌制十分钟，调配出基础底味。最后拍上一层生粉备用。（3）取一口不粘锅，淋入油，五成热后，摆入带鱼块，进行煎制，边沿有焦黄色，即可翻面。【不要急于翻面，避免粘锅，破坏表皮，用生粉包裹也是一种保护层。】
（4）带鱼煎制两面金黄后，撒上姜片，蒜片，葱白段，先煎制出香味，去腥增香。此时调入焖鱼酱，再添加适量清水，文火煮制沸腾后，转小火焖煮至收汁浓稠，最后加盐，味精，白糖调味即可。（5）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。
【烹饪小知识】
「1」在选择带鱼的时候，观察带鱼表面的光泽度，用手摸，手上不会有银屑，没有异味，鱼鳃鲜红，说明带鱼的新鲜度高。
烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房
不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！
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