纯干货：烤乳猪。
先看成品，这个是用电烤炉来烤制的烤乳猪，再听一下声音，看够不够酥脆。今天的这个视频详细的讲解乳猪的制作过程，从腌制乳猪的酱料、香料，还有它的皮水，还有乳猪改刀的过程，最后会公布给大家，让大家去参考学习。
·我们这里的皮水会用到可乐，制作出来以后会非常的红亮。乳猪选择的是出生20天左右的小猪，重量大概是在8斤到9斤左右。
·从中间破开取出猪脑，乳猪的改刀最关键是不能把它的皮弄破。
·从头部剖开以后，再把它的脊骨切开，取出猪脑。
·然后从猪的猪脖子处砍断它的骨头，把它剔除掉，这一根我们不要。
·剔好以后，把它里面的猪棒骨同样去除掉，剔的时候尽量保留多一点点的肉，剔到关节处就可以了。
·里面的骨头的切口再切近一点点，这样子让它在烤制的时候可以成熟均匀。
·然后再把它打上花刀，另一边也是用同样的方法制作。
·泡开的猪排把它切进去，让它等一下在腌制的时候，酱料和粉料可以撒进内部。
·切好以后同样把它打上花刀。
·猪腩的部分把多余的肥肉去除，然后再把它改成一字刀，让它等一下在腌制的时候同样也会入味。
·猪的排骨每一根都要把它划刀。
·今天我们制作的这个是小公猪，一般做乳猪的猪都会用到小公猪，因为母猪要用到它去繁殖。
·臀部的这一块肉把它切掉，然后用尖刀让它骨肉分离。
·底部划上一刀，让它可以通过一根手指，再把厚的肉划上花刀。
·猪的下皮包住猪脚，然后再划上一个小口，让腿部从这个小口伸出来。这样子做的目的是让它等一下在烤制的时候，定型更加的好看。
·这些是烤乳猪的酱料，还有香料，有柱侯酱、叉烧酱、海鲜酱、蚝油、南乳、腐乳、高度的白酒。料头是姜、葱、蒜，具体用到的每一克用料，我都会把它放到视频最后，再去截图保存。
·先把姜、葱、蒜全部混合放到一起。
·这些是粉料，还有盐、糖、适量的味精、八角、桂皮、香叶、草果、鸡粉，我这里就不一一赘述了，大家在视频的最后去截屏了。
·现在这一步是把香料进行炒香，先下入盐，炒制到冒烟，大概300度左右，再下入料头进行爆锅。我这里的料头用的有一点点多了，大家可以去减半或者用1/3就行了。
·炒制到料头开始发香味以后，再下八角粉还有桂皮，这几种粉要经过炒制以后才会变得很香，其它的粉待这一份出锅以后放凉，再把它混合在一起。
·现在锅中再下入油，现在来炒酱料，同样下入刚才的小料，爆香锅以后，把所有的酱料都放到锅里面，炒制的时候尽量让它打散，不要让它结块，通常装过酱料的碗都会粘在一起。
·用刚才的高度酒把它清洗一遍以后，倒回锅里面，炒制到这一种糊状以后，很香的味道就可以出锅。
·现在的粉料已经放凉，就可以下入剩余的所有东西，现在就进行腌制。一般一只的乳猪大概用到1两左右的料粉，把它每一个位置都均匀的抹上，特别是在一些缝隙里面。
·抹好粉料以后就可以下入酱料，也是1两左右的酱料。南方的烤乳猪会比较偏甜，如果是北方，糖可以稍微减一点点。
·腌制好以后放入组网，再用钩子钩到刚才的腿骨，尽量不要把它钩破平，再用铁丝绑好它的前腿，这样子做是防止乳猪在烤制的时候腿部会张开，张开以后接触面大，就容易烤糊。
·接下来调一个最关键的皮水，好不好看就是看它了，这里用到的是麦芽糖，然后用热水把它化开，再倒入浙醋还有白醋，麦芽糖的作用是让它上色，两种醋是让它脆化，我这里用到的是和别的食物都不一样的。
·下一点点的可乐，它可以让烤乳猪变得非常的通红，再倒上高度的白酒，它这个作用是起到去腥增香。
·全部混合好以后，就可以淋到猪的表面上。在淋之前，先用清水清洗掉表面上的一些酱料、粉料，再倒上皮水，让每一个部位都均匀的裹上。如果大家不想这么败家，可以用刷子涂到它表面上，是同样可以的。
·淋好以后，下一步把它进行高温的收皮。我这个电烤炉是260度，用最高温先烤它的肉，让它收紧，然后再转到另一面。此时的乳猪会泛一层油，很正常的现象。全程大概8分钟左右就可以出炉。
·出完炉以后再用风扇吹它两小时。这是挂了两个小时的，表皮不会变得很干，此时猪的表皮会有一些毛，用火枪把它烧掉。大家记住一个关键，任何的烤乳猪都会烤两次，第一次是让它定型，第二次才会把它烤上色烤香。
·现在就把容易烤糊的猪尾、猪耳朵，用锡纸把它包好。下一步就可以进炉了，炉温同样是260度，先烤表皮，让它上色，具体的时间取决于猪的大小。我这个是烤了5分钟，如果是小一点的猪时间要缩小，大一点点时间要延长。
·猪皮上色以后就降火焖它30分钟。出炉的时候就是这种感觉，很红、很酥、很香、很脆。大家发现一个问题了没有，烤乳猪相对做的比较成功、好看的，就是中国人，还有葡萄牙人。而好吃的烤乳猪离不开粤菜厨师。
当然，别的菜系也有非常有代表性的菜品，例如鲁菜的"葱烧海参"，川菜的"开水白菜"，淮扬菜的"煮三丝"。吃烤乳猪一定要配少许的白砂糖，它会让乳猪吃起来的时候，更加的有层次感。如果口味重一点点，再沾上少许的酱料。
一般的烤乳猪都会配少许的甜百酱。
本期视频到此结束，喜欢的帮忙点赞、收藏、转发，谢谢大家观看。
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