蒸蛋皮肉卷
蒸蛋皮肉卷
此菜是四川”三蒸九扣”酒席中的菜品之一。肉质松软，爽口化渣，色泽淡黄美观，汤味鲜美。
主料：肥瘦猪肉五两。
辅料：鸡蛋二个；鲜汤一斤五两；炒米一两；荸荠一两；金钩一钱；芋子六两；水豆粉五钱。
调料：胡椒面一分；川盐六分；姜米、葱花各二分；花椒面二分；酱油一钱；味精二分。
烹制方法：鸡蛋搅散用锅在微火上摊成蛋皮。猪肥肉二两、瘦肉、三两洗净剁成肉末，金钩用水泡透，荸荠去皮，剁成细末，炒米舂成粉末，芋子刮洗干净，改成滚刀块上笼蒸熟备用。
2、将肉末放在碗里加人姜、燕、金钩、荸荠、炒米末、花椒、胡椒、味精一分、酱油、盐四分和水豆粉一钱拌成心子（即馅）。再把每张蛋皮摊好对破，每半张各切整齐的长方形，抹上一层水豆粉，即将馅摊在蛋皮上，用手卷成扁圆形长条，放在笼上蒸熟。蒸熟后取出晾冷，再斜切成扁圆形的块子，整齐地摆在碗中，把蒸熟的芋子铺在肉卷上面，并加入鲜汤、盐二分、味精一分再上笼蒸约二十分钟左，取出时把汤泌去，翻扣另一碗中，再灌上原汤即成。
注：炒米的制作方法是把糯米洗净，蒸熟后，在萌凉的地方阴干制成“阴米”。再用炙过的粗沙粒，在锅内炒热，下放少量的菜油，放下阴米，不停地炒动，使沙粒的热气将阴米烙泡，即成米花，又叫炒米。（捞起时用筛筛去沙粒）
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