面皮菜豆腐是陕西汉中四大小吃(面皮,菜豆腐,浆水面,凉皮)之二,也是汉中人桌上最常见的“美味伴侣”,被当地人戏称作“汉中料理”。
面皮软糯香辣、口感爽滑、十分筋道;菜豆腐又称菜豆腐稀饭,原在汉中是招待宾客的佳肴。其制作历史悠久,吃起来口味清爽,不油不腻
二者相辅相成,双箸两碗乃汉中人桌上一绝。
历史源流
源自汉末的传统美味
嚼劲十足
泼辣酸爽
面皮
相传东汉建安二十四年(219年)汉中之战,曹操部下用船押运粮食途径褒河,阴雨连绵,河水暴涨,一船大米被淹在水中,三日过后,河水下跌 ,整船大米被水浸泡的无法运走,曹操的部下将押运看管运粮船只的士兵打的死去活来 ,当时给军营做饭的衡志四看在眼里,心痛不已,一则不愿让士兵挨打,二则不能让贵重的大米白白浪费。
经过一夜苦思冥想,他把浸泡的大米磨成浓米浆,加上适量的白糖,在竹笼里蒸成米糕馍,切成方块给士兵吃,一举成功,衡志四大喜,又将浓米浆加入适量的水放在竹笼里蒸成薄皮,切成条状,调入盐、醋等调料,使士兵吃后大喜 ,一船浸泡的米终于处理完毕。
衡志四觉得曹操的部下不问青红皂白毒打士兵,不知哪一天会轮到自己头上,便告别军营回到故乡城固县上元观。几年过后,家乡连遭洪水,衡志四无法生计,便想起了他在军营作面皮的事,便借债设制了一套竹笆笆等工具,在上元观做起了蒸面皮的生意,久而久之,人们也用红薯粉、土豆粉、面粉单独蒸或相互混和蒸制面皮获得成功 ,以后面皮遂开始在汉中流传。
古今逸闻
菜豆腐=豆腐 ?
简单纯粹
清淡美味
菜豆腐
相传唐朝时期西乡县有一对年轻的夫妻,老婆生完小孩儿之后身体特别虚弱,就什么都不想吃,老公就烩了一碗豆腐汤过来,老婆却说要是能做成软豆腐花花再撒点青菜叶子就好了。有一天老公正在做大米稀饭,心里却还想着这个软豆腐花花的事儿,稀饭都溢锅了他才发现,他赶紧舀水去压锅,可是缸里没水了,老婆就提醒他说赶快把这个案板上的豆浆倒进去。过了一会儿,揭开锅一看,那上面浮了一层层的豆腐花花,老公又惊又喜,赶紧把切碎的浆水菜撒进锅里,老婆吃完以后呀,连声说好,慢慢的这个青菜软豆腐花花饭就传到了汉中各地,人们称其为菜豆腐。当然,现在的做法有很多改进,口味也更多了。
制作技法
新鲜食材 简单烹饪=绝世美味
香飘十里
味满三秦
开锅起灶
“一个唱红脸,一个唱白脸”
“一个唱红脸,一个唱白脸”
制作标准:
面皮一般采用米浆为原料,偶尔也用面粉直接调浆(当地称“面面皮”),或在米浆、面浆中混入土豆淀粉或红薯淀粉增强韧性。以米面皮为例,原材料为优质大米。
提前将大米淘净,浸泡后磨成浆,然后在蒸笼上铺一层蒸面皮专用的布,刷上油以防粘连,舀适量米浆倒入,稍蒸便熟。提出蒸笼,凉水中隔水略浸(是为了面皮同锅分离,如无粘连,也可不用),以筷头顺锅沿一旋,反扣,一张雪白柔软的面皮便成了。家庭多用此法。
菜豆腐质量的好坏全在这“点”的功夫上,汉中人家家都有吃酸浆水菜的习惯,用上好的酸浆水点出的豆腐白、活、细、绵、精、嫩,后味清幽淡远,略带甘甜,不像用传统的石膏、卤水等化学原料点制的那样发涩发苦。
点要得法,每隔四五分钟点一次酸浆水,需一勺一勺慢慢点,性急不得,如此数回,待豆花一层层结块,水和豆腐泾渭分明时,轻轻捞起,用纱布包裹,稍稍挤压成形,腐块间杂青菜,色泽清白如玉,一股酸香气扑鼻而来,令人垂涎。然后将淘净的大米下进滤过豆腐的酸水中熬粥,小火慢熬,不时用铁勺在锅底轻搅几次。
粥不能熬得太稠,也不能太稀,要汤浓米烂,这时再将豆腐切成小块,回锅与粥一起稍煮一下,一锅酸香四溢的菜豆腐就做成了。(也有不带米的菜豆腐,点完后不用捞出豆腐,即可直接食用)
具体吃法:
蒸好的面皮趁热抹上菜籽油,切成条状,配菜(底垫子)主要有黄豆芽、土豆丝、黄瓜丝、胡萝卜丝等,放于同一碗中,依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥水等佐料,拌匀即可食用。不需即时食用时还可以晾干后油炸食用。也有烩,炒等吃法。口感软糯,香辣。当地多趁热食,称“热面皮”,亦可置于通风处降温后凉拌(当地称冷面皮或凉面皮)。
菜豆腐原本的吃法是用葱花、香菜、姜末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油泼豆瓣酱、咸菜、红油辣子等拌匀入盘下饭。清汤菜豆腐与面皮同食时,先呷一口热滚滚的汤,吹一吹品品香气,再夹一筷子汤里的豆腐放油碗里涮涮,正好凉点了送入口中,细嚼慢咽,浓香悠长,弥漫鼻息。这种吃法正好跟火锅油碗有异曲同工之妙,且汉中距离四川很近,于是应运而出了一种菜豆腐火锅。
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