红烧鸭卷
红烧鸭卷
此菜是将鸭肉片成薄片，配以火腿、兰片等料，以网油裹卷，经油炸、红烧，笼蒸挂汁而成。吃时嫩，颜色金黄，味浓而鲜香。
主料：肥嫩鸭二斤五两；生猪网油一斤。
辅料：瘦火腿一两三；生鸡腿一只；水发兰片一两三；鸡蛋三个；干豆粉一两三；姜二两；水发口茉六钱；葱白三线；化猪油二斤耗二两；猪肥瘦肉五两。
调料：料酒六钱；川盐六分；酱油三钱；味精一分；麻油二钱；鲜汤一斤五两；水豆粉二钱。
烹制方法：
1、将鸭宰杀放尽血，去毛，去內脏。将鸭肉剔下，鸭头、脚、翅切下宰成块，将鸭肉片成一寸二宽，二寸长的薄片约二十四片。网油洗净搽干水，切成三寸长等边三角形的片二十四张。火腿、兰片分别切成一寸二长的二粗丝。口蘑也切成二粗丝。猪肥瘦肉、鸡腿肉去骨，均切成长一寸，四分见方的条块。鸡蛋与干豆粉调匀待用。
2、将鸭片一片平铺于盘中，放入火腿、兰片、口蘑丝各一段，卷成卷，然后取网油一张平铺盘中，将鸭卷放在网油宽的一方，两边将网油抄头包住鸭卷，顺着向前裹成卷，网油接口处抹少许蛋豆粉，按以上用料和做法将鸭肉做完共二十四个卷，放于盘中待用。
3、炒锅放旺火上，舀入猪油烧至八成热时，并逐个用手将鸭卷裹上蛋豆粉，入油锅炸成牙黄色时捞出，到去余油，留油二两放入姜块（拍松），葱白稍煸，并下入猪肉、鸡肉、鸭头、脚、翅煵数分钟，并放入料酒、盐、酱油炒转，掺入鲜汤，烧开后，打去浮沫，倒于砂锅中，再放入鸭卷，在小火上㸆至七成时，取出鸭卷摆在蒸碗中呈字形，然后将鸡块放在鸭卷上，再将肉块、鸭头、脚、翅放于鸡块上，并用皮筋纸将碗口封住，上笼用旺火蒸三十分钟，取出揭去纸，拣去肉块、鸭头、脚、翅另作他用，将鸭卷扣于大圆汤盘内揭去蒸碗，再把砂锅中原计泌于炒锅内，拣去姜葱不用，下水豆粉勾芡，加入味精、麻油起锅淋于鸭卷之上即成。
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