武陵山区地处中国西部和西部的交界处，地处湘鄂渝黔四个省份，是一个民族数量最多、汉族水平最高的区域。
长久以来，汉族，土家族，苗族，侗族，蒙古族，白族等多个少数民族在我国南部地区广泛分布，并在此基础上，发展出具有强烈的地方特征和民族特征的南部山区农业文化。
本文从武陵是中原与西南各民族的交融地带，是东进、西出、北出、南下的主要交通要道，也是东进与西进、发展与落后的分水岭。
数千年来，武陵山地区多个民族在不同历史时期的相互影响中，通过对不同民族之间的不同的文化选择与借鉴，在对自然的认知与转化中，继承与创新了具有鲜明区域与民族特点的川菜系食物文化，并对其进行了有益的补充与发展。
为了更好地了解武陵山地区川菜食作传统工艺的现状、传承状况及文化价值，本文拟以武陵山地区彭水苗族土家族乡为案例，以更直接、更感性认识和更合理地掌握武陵山地区菜食作文化资源。
本文就作者对彭水苗族土家族自治州四川菜系所做的一些调研，对四川菜系中一些具有地方风味的菜肴进行了研究，并对这些菜肴的制作技艺进行了继承和发展的隋况作了简要叙述。
一、于善压面机郁山面皮是彭水县郁山镇的一种特色小吃，自古就是郁山镇和彭水人之间相互赠送亲朋好友的一种好东西。
郁山镇由于盐丹资源丰富，加之乌江及郁江水路交通便捷，形成了独特的黔中文化。
此外，郁江地区自古就是高品质的大麦、稻谷的起源地，既为地方食品业的发展提供了充足的原料来源，又为郁山烙酥的出现与发展奠定了坚实的物质基础。
清代“严富春斋”大师创制的俞山烙饼，其配方传承至今已经有200多年的时间。
据说，“严富春斋”在郁山地区是一家很受欢迎的店铺，也是一家很受欢迎的酒楼，所以，这里经常聚集着许多商人。
后来，住在这里的一位马夫看严富春对客人也很是亲切，很是客气，于是，他将自己家传的烙烙法教了对方，于是，于山烙烙法就在这郁山地区开出了名堂。
到了民国，俞山烙酥在民间的发展非常快，除严富春外，本地的殷氏也在此学习和开发烙酥。
新中国后，郁山区在当地的供销社设立了烙饼厂，扩大了烙饼业的规模，使得烙饼业在当地得到了更广泛的发展。
20世纪80年代，随着商品经济的进一步发展，虽然郁山区的供销合作社停止了对郁山的压榨，但杜业德和殷勇等人还是开办了家庭压榨作坊，并在此基础上持续地制作出了郁山压榨的一批新的压榨产品。禹山擀酥是一种具有很高品质、种类繁多、制作难度很大的糕点。
禹山的糕点，以优质的精粉为主料，辅以花生，冰糖，饴糖，猪油，大豆，芝麻，白糖，桂花等二十多种。
它的生产过程，包括和面、制酥、制皮、包酥、擀酥、包馅、成型、放入芝士、烘烤、分检、包装等11道工序。
在禹山酥皮的生产过程中，制酥、制馅和焙烧是禹山酥皮的重要工序，而制酥、制馅的好坏又决定了禹山酥皮的风味。
从种类上来划分，它有酥饼、月饼、印花饼、罗汉饼等系列，它的规格按照直径的大小分为20 cm、12cm、10 cm、8 cm、6 em和5 cm等。
按照馅料的种类分为桂花、豆沙等。月饼，印花饼，罗汉饼等均采用木制模具。这款烤炉是独一无二的。炉子是双目状的，一只眼睛代表着温度，另一只眼睛代表着温度。
这个盘子有55厘米的口径，5厘米的高度；这个罐子有65米宽，40厘米高，形状像一个清代的帽子。在进行烤制的时候，要把平底锅放在小火上，等着生饼下半部分是半熟的时候，用扳手将已经被高温加热的盖锅吊起，把它盖在平底锅上，大约3分钟后，再吊起盖锅，启出烤烤好的擀酥饼。
例一：杜业德，出生于一九五四年，现居住于郁山镇白马堂社区委员会的苗族人，是“玉山烙饼派”有代表性的传承人。1970年，他到郁山区供销合作社工作，并在一家糕点加工厂做了一名管理员，从那时起，他就在这一段时间里，自己学习了一些关于糕点的生产技术。
20世纪80年代末，面点工厂倒闭，他自己开办了一家小面点。后来根据严家的祖传配方，改良了馅料，制作出了品质极佳的俞山烙饼。
并培养出包括吴成芳在内的一批后辈。目前，公司年产量已达上万只，产值达两万多元。他的工场曾经作为彭水县的一员，在重庆和成都两市的食品会上，得到了广泛的赞誉。
俞山擀酥饼是全手工的，它使用了优质的面粉、芝麻、桂花、黄豆、饴糖等原材料，并且没有使用任何的添加剂，从原料到生产的全过程都没有被污染，是一种纯天然的保健食物。
其产品色泽金黄，“香，甜，脆，”，吃完之后，更是“丹桂盈口”，所以，人们说：“吃遍江南美食，才知道郁山镇有糕点。”
这是禹山烙饼的一个典型总结。俞山的糕点，除了用机器碾压之外，都是人工完成，糕点、馅料、烤制都是他们的独门绝活。
与类似的食物相比，这些饼干的储藏时间要更久一些，春天和夏天可以保存三个月，秋天和冬天可以保存六个月。
郁山擀酥技术在中华糕点技术上独树一帜，它对彭水甚至重庆地区的美食和其他方面都具有重要的意义。
然而，鱼山烙饼因其传统的手工生产、生产过程繁琐、生产效率低等特点，在当今社会广泛运用科技手段生产名特食物的大环境中，其市场竞争力较为薄弱。
一直以来，酥皮和馅料这两种关键技术都是保密的，虽然每一位师父都是继承了上一任师父的手艺，但俞山的酥皮是严富春和他的妻子创造出来的，后来经过了严周氏（现在已经九十多岁），又传给了冉隆权和罗登文。
杜业德和殷勇都是间接学会的，只有冉隆权和罗登文是最重要的两项技术，没有传授给外人。后来杜业德曾几次拜访严周氏的长辈，从他那里得到了一张家传的配方，并在不断实验之后，成立了一个家族工场，并与吴成芳，蒋登菊，罗成，吴胜容一起进行了制作。
二、嘟卷子鼓皮的分布以彭水汉葭镇为主，其他乡镇也有小部分生产和管理。彭水山地分布有丰富的羊齿中含有丰富的淀粉、氨基酸等营养成分，食用后有很好的滋味。人们把用它做成的食物叫做“都粑”。
擅长创作的彭水人民，用这种面粉做成点心，因为它是用吐司做的，所以被称为“嘟卷子”。吐司配有多种调料，辛辣、酸甜、细腻，广受民众喜爱，每日食用吐司的人络绎不绝。但是蕨根的淀粉终究是有限的，所以专门做“嘟卷”的人，就把红苕淀粉换成了更好吃的“嘟卷子”。
从明清到民国，“嘟卷子”的风靡范围主要集中在郁山和汉葭一带。新中国建立以后，尤其是改革开放以后，在县城的各个集镇上都开始卖“嘟饼”，这使得“嘟饼”成了彭水一种很受欢迎的美食。
这道题由两大块组成，一块是主要的，一块是辅助的。材料准备：将蕨菜和红苕淀粉混合成浆糊，倒入平底锅中煎成薄如蝉翼的面糊，然后将其卷起，再将其切成2厘米左右的小段，倒入蒸笼中，待用。
配料：辣椒粉，花椒粉，胡椒粉，蒜泥，生姜水，葱花，金汁，盐，酱油，醋，味精。“嘟卷”的做法很容易，只需把主要食材和佐料一起吃就可以了。
辅料的配比，基本上是由制造者自己去摸索，并不存在什么师徒之分。在这个县城里，会写这种试卷的人并不少，每一个集镇上都有十几个人。
案例二：66岁的苗族女性刘丹琴，40多年来一直在做并销售嘟嘴的纸卷。他的媳妇王萍，在这一行干了十多年，在彭水是一位出色的画师。
他们做的“嘟饼”曾荣获黔江名特美食博览会的第二名，并荣获1000元的大奖。
粉条的最终成品是棕色的，柔软而富有弹性。与各种佐料搭配后，既有酸味又有辛香，是一种很好的祛风湿性寒气的食物。纯嘟嘟卷里的蕨类淀粉具有很高的营养价值，其中富含人体所需的氨基酸。
“嘟卷”是彭水民间独创的一种民间特色美食，它是彭水民间美食的重要组成部分，是对当地美食的一种继承，同时也是一种极具经济效益的美食，值得大力发展。
禹山炼制丹药，孕育出巴蜀最古时代的盐丹文化，是当今渝黔湘鄂三省交界地带乌江文化最为发达的区域，也是当今乌江交界地带的政治、经济、军事、文化等多个方面的重要区域。
唐朝武则天执政之前和之后，黔州一直是皇室的南部放逐之地，许多被放逐到黔州彭水的废皇子李承乾、皇子李明、皇叔长孙无忌等人，都曾被放逐到这里，其中李承乾就居住在虞山府上。
传说中，李承乾殿下到了郁山后，情绪低落，食不下咽，于是他最疼爱的丫环可欣就千方百计地为他准备好吃的，以满足他的食欲。
一日，可欣把鸡脯切成小块，拌上蛋白，做了一盘类似豆腐脑的菜，王储见了，大为称赞。李承乾后没多久就病逝了，但“鸡豆花”仍在民间流传着。
鸡豆腐在郁山镇非常受欢迎，每逢喜庆宴会，酒席上都要制作鸡豆腐来款待宾客，已成了一道独具特色的美食。
产品香甜可口，入口即化，一吃就吃够了，而且还很有营养。以前，鸡豆腐都是人工做的，现在，鸡豆腐被引入到酒店和饭店里，变成了自动化的鸡蛋豆腐，这让鸡豆腐的生产效率得到了极大的提升。
这道菜是一道工序繁复、技术高超、材料精细的工序。其生产过程及所用原料为：
首先，取新鲜的母鸡肉，将其去筋，剁碎，捣碎，置于容器内，并与适当的淀粉混合，搅拌均匀，使其充分溶解在水里；
其次，选择土豆蛋，将蛋清取出，用竹筷等工具不断地搅动，直到形成白色的面饼；第三，把碎肉去掉，倒入蛋白饼里，加入盐和胡椒粉等调味品，搅拌均匀；
最后，将炖好的鸡汤倒入锅中，然后将准备好的生料倒进沸腾的鸡汤中，改为小火炖熟后，就可以起锅享用了。
在古代，这是一种贵族才会吃的美食，只有极少数人会做，而且是代代相传。如今，鸡豆腐脑成了郁山市人民宴请贵客的一道美食，其制作方法并不保密，大家都可以现场观摩学习。然而，拥有精湛技术的人还是寥寥无几。
郁山镇一直以来都是从重庆至湖南和湖北的主要通道上的一个重镇，那里有着不同的民族。郁山的祖先于明朝左右引入了甘薯的栽培，甘薯的淀粉产品也先后问世。而以苕粉为主的甘薯淀粉，更是深受民众喜爱和广泛使用。
根据“晶丝苕粉”的制造者所说，俞山市的苕粉有很长的历史，俞山市所产的苕粉，比起别处的要洁白干净，口感也更佳。
20世纪80年代，有一种新的番薯剥了皮，做成了一种新的番薯，这种番薯变得更加细腻，口感也变得更好，于是就有了俞山的番薯炒藕片，和酥脆、三香、烧饼一起，成了俞山的一种特色小吃。
郁山晶丝苕粉是一种原料精挑细选，生产过程也比较繁琐的一种。所用的原材料和生产方法为：
第一，材料选择：在于山后灶河和中井河沿岸，选择生长在郁山下上等的地瓜；第二，制作淀粉：把地瓜去皮，清洗干净，然后捣碎，去渣，再把沉淀的外皮除去，或者放入罐中，或者晒干；
第三，制皮：先将淀粉进行了稀释，然后将其装在一个锡质或铝质的盘子里，让它流动均匀，然后放进开水里，把它放进盘子里，然后把盘子里的淀粉切成一片片，挂在一根竹子上。
第四步是丝绸的织造。将粉团的水份蒸出后，不粘在手上，取出后，将粉团切成细细的条状，并完全干燥；将苕粉充分干燥后，即可分检捆扎，或直接装盒，或直接贮存。
郁山晶丝苕粉是一种继承了当地传统特色的名特产，既是一种极高的特色美食，又是一种极具经济价值的特色美食，同时也是亲友、外国朋友的礼品，极具市场前景。
文/木子海
编辑/木子海
参考文献：
1.民族身份在文化旅游中的探讨
2.民族的关系
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