特色川味 · 网油鸡塌
传统川菜擅长粗菜细作。在物质生活不发达的过去，川菜厨师擅长用生活中随处可见的普通食材，通过精细的烹饪手法，做成色香味俱全的精美菜肴。
但随着时代发展，快节奏的生活让人们更偏爱能快速上桌，鲜辣开胃，吃得过瘾的菜肴。
于是这些老川菜就逐渐被束之高阁，会做的人越来越少，我们也就很难在餐桌上见到，以至于给很多不懂川菜的朋友造成一种“川菜就是辣”的错觉
传统的川菜除了菜籽油，还喜欢用猪油，动物油脂的醇厚脂香是植物油难以比拟的。
曾经拍过一道做法精细的宴席菜——网油鸡卷，是用猪网油和鸡脯肉等食材制作的，金黄酥脆，颜值爆表，不知道大家还有没有印象。
今天一道即将失传的老川菜，也用猪网油和鸡肉为原料，口感同样金黄酥脆，外脆内嫩。
二者最大的区别，就是网油鸡塌的做法更“原始”。
网油鸡卷的馅料先用海苔裹起来，再裹猪网油，而网油鸡塌是直接用猪网油裹馅料；网油鸡卷最外面是裹面包糠，网油鸡塌是用传统的淀粉粘裹，拍掉多余的淀粉再进行炸制。
总的来看，网油鸡塌对厨师的技术要求更高。接下来我们就一起来看看，这道费时费力，即将失传的老川菜——网油鸡塌怎么做！
所需食材
主料：猪网油、本地土仔鸡
辅料：老姜、鸡蛋、肥膘马蹄、豌豆粉、莲花白调料香油、香葱、花椒面盐、鸡精、糖、醋
（具体用量 根据个人喜好添加）
一切准备就绪，开工吧！
制作步骤：
第一步：食材处理
1、先把猪网油清洗后摊开放在菜墩上，用刀切除边缘，用松肉锤排白色粗经络。
2、把鸡腿去骨切小颗粒，用刀背剁一下，让肉更易粘连。
3、肥膘去皮切颗粒，同样用刀剁一下。
4、脆藕（马蹄、地瓜皆可）切颗粒、老姜去皮改刀成姜末。
第二步：制馅
1、把鸡腿粒、肥膘粒、姜末放入盆中，摔打，待胶质出来后加入马蹄、盐、花椒面、鸡精、糖、香油搅拌即可。
第三步：卷馅
1、鸡蛋放豌豆粉调成全蛋糊。
2、把排好的网油铺开放菜墩上，取搅拌好的鸡肉放在网油上边缘涂上全蛋糊，包裹成1厘米厚，4厘米宽，20厘米长的块。
3、扑上豌豆粉，使其鸡塌表皮均匀裹上粉后按压打签。
第四步：炸制
起锅烧油，油温200℃下入鸡塌，关小火浸炸至表皮金黄捞出，改刀装盘。
第五步：拌生菜丝
莲白切丝，加盐、糖、醋和香油拌成糖醋生菜丝装盘即可。
网油鸡塌的表皮是一层猪网油，猪网油脂香浓郁但不会过于肥腻，有一种特殊的香味，经过炸制后，多余的油脂析出，表面金黄焦脆，香脆不腻。
网油鸡塌的馅料是搅打上劲，口感细嫩，肥瘦相间，藕丁脆嫩，口感丰富，好吃不腻。
如果觉得网油鸡塌吃着有点腻，可以来一口糖醋生菜丝解腻，特别清爽解腻，非常适合秋天！
那些曾经辉煌的传统川菜，因做法繁复，或食材难得而逐渐淡出了我们的视线。
那些老菜品，有的流传至今，依稀可以从中寻找到中华美食的根与脉；
有的却尘封在老菜单之中，变成书本中慢慢泛黄的照片和记忆中的味道.....
经典值得被关注
传统值得被遵循
手艺值得被传承
传统美食正消逝，展示“即将消逝的传统川菜”
我们立足传统更拥抱文化不让传统川菜变成过去式 用相机记录并留住传统 展现老派传统川菜的底蕴颠覆你对四川美食的认知
我们深知，既好看又好吃才能让川菜走的更长久，被时光层层堆叠的美食，才会更加醇香。
我们坚持再现经典让经典不再是传言
将这份烹饪匠心传承下去~将川菜的精髓保留下来~是手艺匠人和我们的使命。
无论何时何地，都要记得传承四川味道，这才是属于川菜厨师的匠心。
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