吊汤之锅底糊锅。
第一锅高汤是怎么吊出来的？今天小燕就拍个视频跟大家分享一下。这是7只老鸡，敲断的15斤猪棒骨，还有7斤肉皮。这些材料可以吊出50斤的高汤，都有各自的作用。吊汤之前先在锅底垫个壁子防止糊锅。把所有材料放进锅里，再加入九十斤清水，大火烧开。在加热过程中，会有很多血沫不断冒出来，在烧开之前必须全部清掉，不然烧开后会全部煮碎和汤掺在一起。吊出来的高汤会浑浊还有腥味。血沫清理干净后，水也烧开了，开始转小火煮6个小时，期间火不要太大，不然水分损失太大，吊出来的高汤就不足50斤。到6个小时后，高汤看着有些清澈，不够浓郁。用勺子把整只鸡和肉皮全部捣碎，再开中大火煮20分钟，汤会变得又白又浓。这是因为材料里的胶原蛋白和脂肪在加热过程中发生水解和乳化反应，全部融入汤里，汤就会变成浓稠的乳白色。最后把熬碎的材料全部清理干净，开始给高汤调味。先把配好的香料倒进开水里煮3分钟，目的是去除香料的杂质和药味，不然吊出来的汤会浑浊，有很浓的香料味。
最后把香料用纱布袋装好放进汤里，再加入150克姜片，小火煮30分钟，目的是让香料的香味融入汤里。香料可以连续使用三次，所以第一次煮的时间不能太长，不然汤的香料味依然会很浓。接下来做高汤封油，封油可以使高汤香味更加浓郁，第一锅煮出来的肉香味更醇厚。
把10斤鲜鸡油倒入锅里，熬出部分油脂和水分后，鲜鸡油10斤，小香葱100克，香菜60克，大葱150克，胡萝卜150克，洋葱100克，鲜姜片150克，加入香菜，小葱胡萝卜等蔬菜，用中火熬，熬到鸡油和蔬菜发干再把它们捞出来。锅里只留清油，熬好的鸡油倒进汤里。50斤高汤，盐800克，味精150克，鸡精150克，冰糖300克，下入盐、糖、味精、鸡精等调味料。再倒入40克高度白酒，小火煮20分钟，高汤制作完毕。此时的高汤盐度和香度已经达到饱和状态，可以直接卤肉。卤肉的调味料要单独计算。每一斤肉，盐8.5克，味精1.2克，鸡粉1.2克，白糖1.2克，白酒0.8克。
