无论在北京还是天津，扁豆焖面是便利店里太普通的日常料理了。普通得我经常想不起它的存在，比番茄炒蛋还缺少存在感。
然而这又不仅是因为它的普通——想不起，是因为我家既不做它，也不吃它。
（图片来源：网络）
扁豆焖面到底是什么地方的家常菜呢？既查不到，也推测不出。
有人说是山西。这倒也有可能，毕竟山西人做面食全国一绝。扁豆焖面这么经典的北方小吃，就算起源地不是在山西，应该也在山西人的餐桌上扮演着比较重要的角色。但是老罗的公众号上发过扁豆焖面的菜谱，还说山西的扁豆焖面又叫卤面，和北京的扁豆焖面不是一回事。
老罗的扁豆焖面（图片来源：罗生堂）
那北京的扁豆焖面该是啥样呢？更不知道了……因为我，虽然确实是在北京吃到了第一口扁豆焖面，但那可是在7-11——同志们，是7-11哦，能在北方把番茄炒蛋做成甜口的7-11哦！谁能确定那里的扁豆焖面就是正宗的北京做法？
别管是不是“真·土著·北京·豆角焖面”，第一次看到货架上这种焖面的人，可能会吓一跳：黑乎乎的酱色，其貌不扬的扁面条，本来就很扁的扁豆在烹饪过程中被压得满脸褶。而且配菜也没什么惊喜，除了扁豆之外，就只有一点胡萝卜，还有一些看上去倒是炒得很嫩的鸡蛋（后来好像变成了肉丝），二者也被酱汁染得黑黢黢的。总之，不像是能勾起食欲的样子。
然而在识货的人眼里，就不一样了：酱色是油香，被压扁的扁豆是焦香，再看看远比其他简餐便宜的价格，能不夸一声“真香”么？
7-11老版的扁豆焖面（图片来源：小红书。作者ID：二月吖）
有段时间我特别喜欢7-11的扁豆焖面。下班时路过7-11，顺手就买这个当作晚餐，天天买，直到吃腻了为止。但是那时还不会做饭，所以就算觉得好吃登顶、好吃上天、好吃得一唱三叹，也没想过研究一下做法——其实现在想想，基本就是普通的炒面，配菜放扁豆等等，和老罗讲的做法不一样。但我直觉他那一版更靠谱。
是靠谱，还是更贴近回忆……说不好了。对，我的确只吃过7-11的扁豆焖面，但是在京郊，还有另一样让我印象深刻的面食：粘卷子。也有的地方叫它“一锅出”。和扁豆焖面有异曲同工之妙。
这就又扯远了。还是先说回北京的扁豆焖面。
顾名思义，“焖”这个字是在描述面条的成熟方式。就是说烧这只菜时，面条是要“焖”熟的，而不是蒸熟、煮熟、炒熟。啥叫焖？把锅盖一扣，调到小火，靠锅里的汤汁煮熟内容物，或靠着汤汁的蒸汽把内容物蒸熟，就是这样的操作。
苏式焖肉面。唇红齿白的五花肉是多么美好啊！（图片来源：日食记）
所以我才说老罗的方子经得住推敲：先把五花肉煸香，放扁豆炒到半熟，然后加水，再把生面压上去，扣上锅盖焖一刻钟（见《》）。这一套活做下来，能确保面条是在锅里被蒸汽烀熟的。且那蒸汽还带着扁豆的清香和五花的脂香，能不好吃么！
当然，如果只因为抠字面含义，就说这个做法地道，说服力还是不太够——这就要说到前面讲的粘卷子（一锅出）了。至少在我所知中，大兴、怀柔、平谷，都会做这道颇有农家菜风格的快手主食：先将豆角炒熟，加料，加水，然后把用呆面（死面）现拧的面卷子码上去，再盖上锅盖，半炖半焖一段时间，就可以起锅了。锅盖一开，你会看到卷子被蒸汽烀得喷喷香，靠下的一半还染上了诱人酱色，但仍然保持着韧性和嚼劲。就算是不爱吃面食的人也扛不住，会忍不住要求来点儿尝尝。
粘卷子可以做出很多变化来，比如“大户人家”就可以多多地加排骨或者五花肉进去——有豆角（扁豆），有五花，有面食，而且面是在锅里焖熟的。这路数熟悉吧？
还真有点想再去吃一次（图片来源：网络）
不过把眼界放得更宽更远的话，“一锅出”当然也不是北京的专利。前段时间无意看到了东北的烀饼，别称“豆角盖被”的，同样可以看成这种烹饪方式的变体：豆角和五花炖熟炖香，然后扯开和好的面，擀成又软又薄的饼，盖到一锅的豆角炖肉上。最后是惯例的扣锅盖——等——时间一到——起锅——吃。
一气呵成。只要你不怕烫了嘴。
一时找不到好看的图片了。但是信我，这个真的好吃（图片来源：网络）
拉拉杂杂说了这么多，无非是想证明扁豆焖面这东西不仅家常，而且源远流长。在北方所拥有的广泛亲族，充分证明了它有多好吃……不，是证明了它的生命力。连我在这么多年之后，始终对它保有的那份说不清道不明的牵挂，也变得理直气壮起来。
只可惜生命力强，不等于容易上手。老罗自己也说，扁豆焖面的难点在于锅里水量和灶上火力的平衡。水多火小，面条就泡烂了，变成一锅疲软的疙瘩汤；水少火大，就算烧到干锅面条也熟不了。水多火大，烧出来虽然吃得，但是面条的咬口总归差着点；水少火小……怎么的，没钱交水费和煤气费？
总之，和其他需要经验托底的菜谱一样，又是一道“如人饮水，冷暖自知”的家常菜。如果想把回忆里的味道复刻出来，怕又得反复把这个菜谱刷很多遍才行了。
烧了三次，总算做对了
写这篇文章的时候正值大暑。“大暑运金气，荆扬不知秋。”但赶在当下，再享受几顿扁豆焖面，也完全没问题——我一直觉得扁豆焖面是独属于夏季的食物，奇怪。不知道为什么。
也许是因为老北京人的饮食习惯：吃扁豆焖面时，是一定要配着醋蒜汁的，至不济也得有醋。这一酸一咸，就有了在溽热中苦中作乐地度夏的感觉了，绝赞！难怪7-11的扁豆焖面便当都附赠一袋醋。
当时刚到北京，还完全理解不了这样的饮食审美。如今离开多年，反倒懂了。这袋醋是想留住夏天。
2021年7月22日
【写在后面的话】
——式微，式微！胡不归？微君之故，胡为乎中露！
——昔我往矣，杨柳依依。今我来思，雨雪霏霏。
小舟从此逝，江海寄余生。
2021年10月14日
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